GASTRONOMÍA, GOURMET

Las dulces Sofía y Waldesca le echan sal a la vida con sus propuestas de Cul de Sac

Las hermanas Zajac o las más popularmente conocidas como “las manolitas”, son personas positivas de carácter y de ideas, transmiten mimo y cariño en todo lo que hacen ya sea dulce o salado, tradicional o innovador, sofisticado o casual. Y es que Sofía y Waldesca siguen empeñadas en ofrecer a Alicante un sitio diferente y rompedor a toda costa, en constante renovación y cambio, en constante adaptación y reforma. Un lugar en el que saborear lo mejor que ellas pueden hacer: rica comida sana, natural, fresca y creativa. Nos adentramos en el lado salty con Cul de Sac by Las Manolitas.

Para quien todavía no lo sepa, Las Manolitas Cupcake Boutique abrió hace 6 años en nuestra ciudad y fue una completa revolución tanto a nivel comercial como a nivel social (más de 20.000 seguidores en FB). Pioneras en el mundo cupcake -ahora tan masificado- Sofía, Waldesca y Sandra ubicaron la Calle Canalejas en el mapa mental de muchos de nosotros a fuerza de ricas, monísimas, cuquis, entrañables y tremendamente buenas y apetecibles cupcakes. Estas hermanas nos enseñaron con este proyecto que un sueño puede hacerse realidad con poco presupuesto pero con mucho entusiasmo y ganas. Las entrevistamos para sacar a relucir su lado más salado e innovador, su último proyecto más rompedor: Cul de Sac. Un concepto de comida sana, natural y casual basado en tostas, ensaladas, bagels y sandwiches al más puro estilo americano actual pero con toda la frescura de lo que se ha elaborado en el día. Una opción perfecta y diferente para los amantes del movimiento healthy food del siglo XXI.


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Waldesca (izq) y Sofía (dcha) en su local de la Calle Canalejas

Durante la entrevista a Waldesca y Sofía, el local sigue siendo encantador

Durante la entrevista a Waldesca y Sofía, el local sigue siendo encantador

Sofía y Waldesca Zajac

Sofía y Waldesca Zajac

Sofía, explícanos de dónde viene la idea Cul de Sac y cómo ha evolucionado: Una vez vimos que Las Manolitas Cupcakes Boutique se estabilizó, cogió forma y andaba sólo, empezamos a darle vueltas a la idea de ofrecer algo más, sobre todo por la estacionalidad de las cupcakes. Este producto está muy ligado a las estaciones de más frío y queríamos ofrecer una alternativa en el local en los meses de más calor.

Somos muy inquietas y nos encanta siempre ir más allá. Igual que a día de hoy seguimos innovando en el apartado de cupcakes y tartas -nunca lo hemos dejado de hacer-, también continuamos pensando qué más podemos hacer. Así nació en su día la idea de Cul de Sac, una opción de comida americana pero de ahora, nada de fast food, es más bien casual food o healthy food, muy en sintonía con los tiempos que corren.

A todo esto hay que incidir en lo natural que hacéis todo, hasta lo dulce, ¿verdad Waldesca?: Sí, es importante que todos sepan que aquí todo está hecho en el día, y cuando digo todo es todo. Las cupcakes, las tartas y todo lo dulce está confeccionado en el día, desde bien pronto empezamos, y son todo productos naturales: harina, huevos, azúcar… El pavo que usamos para los sandwiches o bagels está asado en el día, el roast beef está cocinado en el día, las lechugas y las verduras no son embolsadas, son naturales y las lavamos y preparamos en el día… Esto es 100% una comida natural.

Sandwich de pechuga de pavo con queso y aguacate y sandwich de roast beef con mostaza antigua y brotes

Sandwich de pechuga de pavo con queso y aguacate y sandwich de roast beef con mostaza antigua y brotes

Ensalada de espinacas baby, uvas, queso de cabra y pipas con aderezo de chocolate

Ensalada de espinacas baby, uvas, queso de cabra y pipas con aderezo de chocolate

Ahora habéis incorporado Cul de Sac al local de Las Manolitas, en el mismo sitio puedes desayunar, comer, merendar y cenar, ¿qué recibimiento está teniendo?: Obviamente nosotras queremos que la gente automáticamente no nos encasille más en lo dulce y venga a probar nuestras opciones saladas, somos muy impacientes (risas). Pero entendemos que debe llevar su proceso. Hay mucha gente que todavía no sabe que está esta opción aquí. Además antes teníamos el local en la Plaza Gabriel Miró, en el colegio de arquitectos, y nos hemos trasladado aquí con todo, quizá tendremos que hacer acciones para comunicarlo y dejar claro que ahora está todo aquí.

¿Y qué ofrece Cul de Sac a Las Manolitas, Sofía?: Digamos que nos abre la puerta de un nuevo público, aquellas personas dinámicas que valoran su tiempo, que les gusta cuidarse, que les gustan las cosas bien hechas, sanas, del día. Que quieren algo innovador y diferente aunque basado en las tradiciones más arraigadas.

Por ejemplo venir aquí en tu tiempo de comida, desconectar de la oficina, tomarte una ensalada, un sanwich, una tosta… Algo ligero pero que alimenta: pavo asado del día, lechuga, aguacate, tomate… Todo natural. Una crema del día, un té helado… O venirte por la noche, cuando el local luce maravilloso. Lo llenamos de velas, las guirnaldas de luces dan un encanto especial a todo, el local se llena de magia. Puedes venir con amigos y tomarte unos tacos, guacamole, cervecitas… O un sandwich de roast beef o los famosos Sloppy Joe, SubwayReubens o Hoagie, que son típicos en New York.

También hacemos brunch, eventos temáticos, queremos hacer sesiones de música en directo, despedidas de solteras o reuniones de amigas… Hay muchas posibilidades.

Sandwich con pan de centeno y productos naturales

Sandwich con pan de centeno y productos naturales

Bagel clásico

Bagel clásico de salmón ahumado

Obviamente al ser americanas estas recetas las tendréis controladísimas ¿no es así Waldesca?: Claro (risas). No se si sabe mucha gente que nosotras vivimos una temporada en Tucson (Arizona) y en Texas. Además, como sabes, mi madre nos transmitió verdadero amor por la cocina, tenía las recetas tradicionales americanas que nosotras conservamos. Incluso el pastrami lo traemos directamente de EEUU, más auténtico imposible (risas).

Como curiosidad te cuento que los sandwiches de pavo vienen de la tradición de aprovechar los restos del pavo que se asa el día de Acción de Gracias, ¡como los restos del cocido de Navidad español! (risas). Nosotras hemos querido darles una vuelta a recetas familiares añadiéndoles aguacate o queso, por ejemplo, dándoles un punto diferente.

Nosotras que los hemos probado tenemos que decir que están muy ricos, de verdad: Gracias, estamos completamente seguras de que va a gustar a la gente porque ya gustaba en el otro local, lo que queremos es que la gente sepa que esta opción está en Las Manolitas, en la calle Canalejas. Así que cuando piensen en comida sana, natural, sencilla, piensen en nosotras.

Catando el sandwich de pavo asado

Catando el sandwich de pavo asado

¿Consideráis que habéis vuelto a hacer algo tan transgresor como fue en un inicio Las Manolitas Cupcake Boutique?: Bueno es que aquello fue tal bombazo que nada es comparable con eso. Tenemos los pies en el suelo y no queremos dejarnos llevar por el hecho de haber sido pioneras en el mundo cupcake en Alicante. De hecho estos seis años que llevamos no hemos dejado de trabajar duro e innovar para seguir mejorando.

Esta opción salada de Las Manolitas ahora está de moda y lo sabemos. Es decir, el finger food, los sandwiches americanos, el tex mex… no lo hemos inventado nosotras obviamente, en EEUU se ha comido con las manos desde hace muchos años. Pero creemos que sí ofrecemos algo diferente y algo que gusta mucho a la gente ya que la filosofía principal de siempre es hacer las cosas en el día y eso se nota.

O sea, el hecho que marca la diferencia es esta cocina sana hecha en el día ¿verdad Waldesca?: Sí, claro que marca la diferencia. No es lo mismo ofrecer un pavo comprado que un pavo asado en el día o un Roast Beef recién hecho… Igual pasa con las cupckaes y las tartas. El problema de que en ocasiones dudemos en el momento de crecer y expandirnos es porque no concebimos industrializar nada, queremos seguir cocinando en el día y ofreciendo lo mejor porque es nuestra filosofía y funciona.

Vemos nueva decoración en el local, aprovechando la ocasión ¿no?: Sí, al traer Cul de Sac aquí teníamos que hacer algo y empezamos a reubicar todo. Entonces Waldesca comenzó a quitar las letras de la pared y los papeles y pintura que había… ¡Quitamos como siete capas!. Entonces vimos la pared cruda y comenzamos a picar y le dimos este aspecto que nos encanta y nos llenó de energía y entusiasmo. Es como una vuelta a los orígenes para mirar hacia el futuro con nuevas fuerzas.

Las ensaladas han sido ideadas por ellas mismas

Las ensaladas han sido ideadas por ellas mismas

¿Estábais faltas de fuerzas Sofía?: Nosotras somos gente positiva pero, como todos, en algunos momentos falla, hemos pasado momentos duros y hemos tenido que reponernos. Creo que lo bueno es que nos emocionamos y nos recargamos con las pequeñas cosas. Además también tenemos que agradecer enormemente el apoyo de nuestros empleados, de nuestro equipo. Son personas maravillosas que sin ellos no sería posible todo esto. Desde aquí les damos las gracias una y mil veces.

“Sin el apoyo de nuestro equipo esto no hubiese sido posible”

Bueno Waldesca, danos una receta rápida para los lectores: Pues os daré la receta de nuestro guacamole:

– aguacate madurito chafadito
– tomate picado
– lima
– cilantro
– tabasco
– sal
– pimienta

Y con esta mezcla no fallas nunca y cuanto más tabasco mejor (risas).

NUESTRA SHORT LIST DE WALDESCA:
Un sitio para cenar: Quique Dacosta
Plato favorito: El foie, de hecho tengo un hobbie que es que allí donde voy, pruebo el foie, y mi preferido es curiosamente el de Gema Penalva Restobar
Prenda fetiche: Gafas de sol
Lugar favorito de la provincia: Alicante ciudad
Una manía: El orden
¿Qué destacarías de Sofía?: Su dulzura con la gente, ella es la cara al público
Para desconectar: La música, me encanta, tenía que haber sido música, cuando era joven tenía hasta el nombre del que iba a ser mi grupo con mi hermana Sandra (risas)

NUESTRA SHORT LIST DE SOFÍA:
Un sitio para cenar: Capelongue, en la Provenza
Plato favorito: Las patatas fritas caseras, esas que se quedan pegaditas
Una prenda fetiche: Las pulseritas hippys
Un lugar favorito de la provincia: La playa de La Granadella en Jávea
Un capricho: Nuestros perros, tenemos dos
Una manía: El orden
Qué destacarías de Waldesca: Su creatividad, su espontaneidad, tiene un toque en la cocina y en todo, ve un poco más allá
Para desconectar: Hago baile contemporáneo


Hijas de madre española y padre americano, Sofía y Waldesca -junto a su hermana Sandra- crearon Las Manolitas en honor a su madre Manoli. Detrás de esta historia hay detalles tan únicos y significativos como la propia decoración del local o el mismo logotipo. Pronto se convirtieron en un fenómeno social gracias a las redes sociales, pocos locales de la ciudad tienen más de 20.000 seguidores en facebook ¿verdad?. Si quieres saber sobre ellas hay miles de referencias en Internet pues varios diarios, revistas, blogs y programas de televisión locales y nacionales se han hecho eco del fenómeno de Las Manolitas. No dejes de visitarlas para desayunos, comidas, meriendas o cenas.

LAS MANOLITAS
Calle Canalejas 20
649 46 18 47
www.lasmanolitas.biz
Facebook - Facebook Cul de Sac - Twitter
Fotografía: Isabel Ballenilla
Textos y edición: Ana Ballenilla
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GASTRONOMÍA

James Wayne: experto en los matices de Carmencita

Su nombre completo es James Wayne Moritz y lleva 11 años trabajando en Carmencita. Junto a su compañera Emi prueba, huele, controla, elige, rechaza, aprueba, cata y clasifica multitud de productos que llegan de todas partes del mundo como candidatos a pertenecer al mundo de la pequeña Carmen. Otra gran parte de su tiempo la dedica a elaborar nuevos productos como los sazonadores y mezclas de especias y hierbas tan utilizados actualmente en la cocina. Además crea y cocina recetas sencillas y sabrosas para el blog corporativo de la empresa. A fuerza de este día a día James ha conseguido desarrollar su sentido del olfato y el gusto hasta llegar a niveles casi de súper héroe y todo con un objetivo: que los matices de las especias de todo mundo lleguen a tus platos día tras día.

Nos metimos en las cocinas de Carmencita para entrevistar a James y que nos contase las peculiaridades de su día a día. James es cocinero, nació en California y a pesar de hablar español a la perfección, conserva ese acento americano que tanto nos llama la atención a los españoles. Es alto, muy alto, de hecho comenta que para su espalda es un inconveniente, y es cercano, atento y muy natural. Con esa sencillez nos contó cómo de América pasó a Europa  y trabajó por Londres, Alemania y Suiza en hoteles, pastelerías y restaurantes. Cómo desarrolló una alergia a la harina que le obligó a apartarse de los fogones unos años y cómo acabó en Novelda, un lugar que le ha cautivado y del que reconoce que no se movería.

James Wayne Moritz

James Wayne Moritz

James trabajando

James trabajando

Al finalizar la entrevista James confiesa que para él lo más gratificante de su trabajo es saber que miles de personas utilizan las especias y combinaciones que él y el equipo de Carmencita desarrollan. Algo que has hecho con mimo y cariño, algo que has sentido tan propio y que le guste a tanta gente justifica todos los esfuerzos, es algo que no tiene precio.


James ¿cómo fue el episodio de la alergia a la harina?. Para un cocinero debe ser algo muy traumático: En Suiza trabajaba mucho en la repostería, me encantaba. Pero al tiempo de estar allí desarrollé una alergia a la harina aspirada, en concreto a la de centeno que allí es la más abundante. El seguro laboral me compensó ofreciéndome aprender otro medio de vida y elegí ser profesor de inglés.

O sea, que el tiempo que no estuviste trabajando en las cocinas fuiste profesor de inglés: Efectivamente, me saqué el título oficial de profesor de inglés por la escuela de Cambridge y me dediqué a ello bastantes años. Durante ese periodo me trasladé de Suiza a España y estuve dando clases en Elda.

Y entonces llegó Carmencita: Sí, llegó en forma de oferta de trabajo a la que yo me apunté (risas). Eso fue hace 11 años.

Carmencita empezó a desarrollar productos del tipo de sazonadores y mezclas en el año 86 con su primer paellero, digamos que ese es el inicio de una de las tareas que haces tú diariamente, desarrollar nuevas combinaciones de especias y hierbas para el uso cotidiano en la cocina ¿no es así?: Sí, así es, el paellero fue la punta de lanza. Cuando yo entré en la empresa creamos el departamento de I+D+i compuesto por biólogos, químicos, nutricionistas y cocineros. Nosotros (Emi y yo) encabezamos las catas, las elaboraciones y nos encargamos del control calidad. Así, junto con el departamento de Marketing desarrollamos nuevos productos que sacar al mercado.

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CARMENCITA_PROTAGONISTAS_OCIOMAGAZINE_1¿Cómo es tu día a día?: A diario llegan materias primas que hay que catar, bien porque son posibles nuevos proveedores o bien porque son las materias primas para elaborar algún producto. Emi y yo las probamos absolutamente todas. Constantemente estamos desarrollando productos por lo que proponemos mezclas y vamos haciendo las pruebas, buscamos nuevos ingredientes, nuevos sabores, nuevas materias primas. Las cocinamos para ver cómo responden. Hacemos también controles de calidad para asegurarnos de que las mezclas se han hecho correctamente.

Carmencita tiene más productos que lo que la gente se piensa, creo yo: Sí, Carmencita no sólo son especias y hierbas, también son edulcorantes, tes, infusiones, postres, hierbas, sazonadores, combinados para cóctel, para gin tónic… Es muy amplia la oferta. Además elaboramos productos personalizados que las grandes empresas nos piden, son ofertas muy concretas que desarrollamos en exclusiva.

Y ¿a nivel más de hostelería y restauración…?: A ese nivel si un restaurante está muy interesado en una mezcla personalizada se lo podemos ofrecer, o si le gusta una mezcla ya elaborada pero quiere aportarle algún matiz diferente también lo podemos hablar para desarrollarlo y conseguir que ese establecimiento tenga una combinación de especias exclusiva. Claro que si.

A nivel culinario ¿qué te ha aportado Carmencita?: Aquí he tenido que desarrollar muchísimo el sentido del gusto y el olfato. A mi me pagan por probar y yo pruebo y digo si está bien o mal. He tenido que aprender a diferenciar mucho los sabores y con unos matices muy elevados. En ocasiones es un problema porque a veces sólo yo soy capaz de localizar algo que nadie más puede.

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Bueno pero la decisión final es tuya y eso es unificar el criterio, y parece que funciona porque a mucha gente le gusta ¿verdad?: Sí claro. Aquí cuando llega un producto lo catamos (siempre hablando de Emi y James), si está bien pasa, pero si no está bien se incluye a más personas de calidad para que den su punto de vista. Si coincidimos bien, pero si hay dudas puede que tengamos que hacer catas a ciegas cogiendo personal de fábrica y ofreciéndole el producto cocinado, preguntándoles si notan algo raro, cuál le gusta más, etc.  Hay que tener en cuenta para qué estas probando, si es una mera materia prima, si es una muestra para desarrollar un producto nuevo… Depende.

Imágenes de las recetas de James y Emi en el Blog de Carmencita

Postres deliciosos

Postres deliciosos

Comida sencilla y sabrosa

Comida sencilla y sabrosa

Cocina de temporada

Cocina de temporada

¿Y no te vuelves loco con tanta cata?: A veces sí que nos volvemos locos. Satura. Podemos estar probando mezclas de flanes al mismo tiempo que mezclas de pimentón o pimienta negra o una mezcla de sazonador… Pero eso sólo pasa a veces, en ocasiones muy contadas.

¿Qué tarda en desarrollarse un producto nuevo desde que sale la idea hasta que sale el producto?: Entre dos meses y un año. A veces aciertas rápidamente y otras no llegas a lo que buscas, o tardan mucho los ingredientes que tu quieres. El proceso de pruebas también es largo.

¿Qué es lo más raro que has pedido para desarrollar un producto?: Aceitunas negras molidas con un nivel de humedad por debajo del 10% que vinieron de Grecia.

Mapa mundial de las especias (fuente libro Carmencita)

Mapa mundial de las especias (fuente libro Carmencita)

Nos has contado que siempre te han atraído las especias y las hierbas, de las españolas ¿cuál es la que más te gusta?: La nyora de Guardamar como especia y como hierba el tomillo. Lamentablemente se están perdiendo las especias nacionales. La más característica es el azafrán de La Mancha y también se está perdiendo. Para recuperar la producción del azafrán Carmencita colabora en un proyecto para la conservación del azafrán con la Universidad de Castilla-La Mancha.

¿En qué consiste este proyecto?: El proyecto busca que no decaiga la producción en nuestro país intentando dar solución a los principales problemas que se plantean. Por ejemplo, la mano de obra es difícil de encontrar por lo que se está investigando en la mecanización de la recogida del azafrán. El problema es que es muy delicado. Otro problema es el corto periodo de recolección, apenas dos semanas, por lo que se está estudiando como hacer cosechas fuera de temporada. Poco a poco, se avanza pero poco a poco.

Imágenes del libro de Carmencita

Imágenes del libro de Carmencita

¿Alguna vez antes de entrar en Carmencita habías trabajado con tantas especias?: Pues sí porque estuve viviendo una temporada en Londres en un barrio conocido por estar totalmente colonizado por indios Punjab. Ellos me enseñaban el uso de las especias y su cocina. Como utilizan ellos las especias es impresionante.

¿Hay algo que creas que te quede por hacer o te llame la atención?: Siempre he querido meterme en el mundo del vino y todavía no lo he hecho. Me parece fascinante todo el mundo de las bebidas, las cervezas artesanas por ejemplo. Y todo tiene que ver con lo mismo, el hecho de que puedas percibir la parte artesanal del proceso.

¿Cuántos productos has podido sacar en estos años?: Entre 100 y 200 creo.

¿Cuál es tu producto favorito de todos los que has sacado al mercado?: Pues da la casualidad que es uno que no se comercializa en la zona de levante, se trata de un sazonador para pinchos morunos que desarrollamos para un cliente. Resulta que en Andalucía quieren que el pincho moruno se quede amarillo y aquí quieren que se quede rojo. A mi me encanta el amarillo, es mi favorito.

James con su sazonador de pinchos morunos

James con su sazonador de pinchos morunos

¿Qué producto fue el más complicado de elaborar?: Una combinación de ajo y limón para el pollo asado en bolsa, fue difícil conseguir que el ajo aguantase una cocción tan larga… Pero lo conseguimos.

Danos una receta sencilla: Como es temporada de alcachofas os voy a dar una pasta que hago con alcachofas que está buenísima.

Ingredientes: ajo, piñones, aceite, cebolleta, tomates maduros rallados y alcachofa.

Elaboración: Calientas el aceite en una sarten y echas los piñones, cuando empiezan a coger color añades el ajo picado, añades orégano y nyora picada. Le echas sal, añades la cebolleta picada limpias la alcachofa (tiene que quedar el corazón con las hojas blanquecinas), la cortas por la mitad y haces una juliana muy fina. Echas dentro la alcachofa y el tomate rallado y un poco de vino blanco y chup chup. Cuando esté listo le añades la pasta para que todo se impregne. Está delicioso.

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NUESTRA SHORT LIST:
Un sitio para cenar o comer: El bar Mokka de Novelda, es un bar de toda la vida con comida buena, sencilla. Tiene la mejor ensaladilla y los mejores bocadillos hechos con muchísimo cariño. Caña fría y cremosa y arreglado
Tu plato favorito: El cous cous, hay un sitio en Madrid en el paseo de Atocha que hacen uno espectacular
Prenda fetiche: Pañuelos en el cuello en invierno o zapatos sin calcetines
Lugar favorito de la provincia: El Santuario de San Pascual en la Sierra de Águilas
Un capricho: Una toña de patatas con mantequilla y mermelada de fresa
Una manía: Soy muy maniático con los ruidos
Qué destacarías de ti: La altura (risas)
Para desconectar: Me encanta leer y me encanta la música, toco la guitarra española pero afinada como un laúd para tocar música del renacimiento


James trabaja en Carmencita, una empresa familiar de Novelda que enarbola la bandera de la igualdad. Su equipo humano es el activo más importante y su principal elemento diferenciador así como el mayor valor añadido. Desde la empresa agradecen públicamente la incondicional entrega e implicación de la plantilla ya que ellos hacen que la empresa esté en constante evolución. Hace cinco años implantaron el primer Plan de Igualdad de Oportunidades entre mujeres y hombres, con el objetivo de sentar las bases para una promoción sistemática y planificada de la igualdad de oportunidades. Y es que Carmencita es, ante todo, una gran familia.

CARMENCITA
Isaac Peral, 46 · Apartado 34
03660 Novelda · Alicante
965 600 150
www.carmencita.com
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CURIOSITY:
Carmencita editó un libro espectacular a finales del 2012 que habla sobre la historia de la marca y el impacto en la sociedad y en los cocineros de renombre. Antes de terminarlo falleció en Novelda Jesús Navarro Gallego y a él quedó dedicada la obra. Las imágenes son espectaculares, os hemos seleccionado algunas.
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GASTRONOMÍA

Gema y Javi del Restobar Gema Penalva celebran su tercer aniversario en el Restaurante Nou Manolín

Restobar Gema Penalva ha cumplido tres años y ya ha conseguido afianzarse en el panorama gastronómico alicantino, quizá desde el primer día que abrieron sus puertas. Gema y Javi han conseguido crear una fórmula de éxito basada en las recetas tradicionales reinventadas y actualizadas, presentadas en raciones y tapas con mucho amor y cariño y con toques y fusiones creativas y arriesgadas. Nosotras lo celebramos con ellos, clientes desde siempre, cercanos, amables, simpáticos, la confianza mutua que hemos tenido y la química desde el día 1 han contribuido a forjar una amistad que va más allá de la relación restaurante-medio. Y es que con Gema y Javi todo es fácil, sencillo y fluye. Enhorabuena Gema Penalva Restobar y gracias por estar ahí siempre.


Entrevistamos a Gema y a Javi del Restobar Gema Penalva en el Restaurante Nou Manolín con la idea de fusionar los nuevos talentos en la cocina que se van consolidando con los grandes establecimientos míticos de la ciudad de gran tradición y trayectoria. Gema y Javi encantados, nosotras también, Silvia de Nou Manolín fue la mejor anfitriona y la guinda del pastel, atenta, simpática, extrovertida… Una velada de celebración perfecta. El resultado de la fusión fue que las diferencias apenas son notables, pues una cocina con una buena base de tradición, con buen producto, buen fondo y buen caldo es la que siempre funciona, y ésto es lo que trabajan ambos establecimientos. Les invitamos a leer esta entrevista personal aderezada con los fantásticos platos del Nou Manolín.

Javi, Silvia, Gema y Ana durante la entrevista

Javi, Silvia, Gema y Ana durante la entrevista

Javi y Gema, tres años de Restobar

Javi y Gema, tres años de Restobar

Lo primero que hicimos al llegar fue tener la pequeña discusión sobre los platos que queríamos probar, una cosa estaba clara: patatas bravas había que pedir, la invitada así lo dejó caer unas cuantas veces hasta que accedimos, enacantados, eso sí. Y es que Gema es una chica natural y sencilla, alejada de esa imagen de chefs de renombre, incluso algo tímida para el talentazo que tiene.

“El mejor restaurante que he conocido es la casa de mi madre, cuando iba al colegio era incapaz de comer en el comedor, fue hasta traumático. Respecto a las bravas, había una bodega en San Vicente que la regentaba una mujer mayor, era La Bodega de Herminia, y hacía unas bravas espectaculares, como esas no las he probado en ningún sitio. Creo que por eso me gustan tanto.”

La cocina de Gema Penalva definitivamente se ha consolidado en el panorama gastronómico local

La cocina de Gema Penalva definitivamente se ha consolidado en el panorama gastronómico local

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Gema Penalva Iribas

Gema, Javi, ¿cuál es el balance que hacéis de estos tres años?: Ha sido un bombazo -dicen casi al unísono-. Ha sido un no parar desde el primer día, trabajamos mucho sí, pero de eso no nos podemos quejar. Tenemos clientela muy fiel, mantenemos el estilo de cocina con el que empezamos, a la gente le gusta tanto la carta que estamos teniendo verdaderos problemas para poder cambiarla.

¿Y cómo es eso?: Pues cuando comentamos con los clientes los cambios que queremos hacer siempre nos comentan “este plato no lo quites, este otro ni se te ocurra” y así es imposible (risas). Cuando haces una cocina en la que absolutamente todo está hecho en ella, que no hay nada prefabricado, es imposible plantearse ciertos platos por la cantidad de horas y logística que llevan. Tenemos que estudiarlo muy bien y eso lleva su tiempo, tiempo que apenas tenemos, pero hay que hacerlo.

Nos traen la ensalada de contrastes otoño-invierno, una ensalada muy estética y rica, con un aderezo de mostaza, champiñones, lascas de parmesano
Ensalada de contrastes otoño-invierno del Restaurante Nou Manolín

Ensalada de contrastes otoño-invierno del Restaurante Nou Manolín

Durante la entrevista a Gema Penalva y Javi en el Restaurante Nou Manolín

Durante la entrevista a Gema Penalva y Javi en el Restaurante Nou Manolín

Realmente la idea inicial del restobar era otra, algo más íntimo y sencillo, hay veces que intentas hacer unas cosas y la vida te lleva por otros derroteros: Sí, así es. Nuestra idea era un barecito por las montañas de Huesca, de donde soy yo (Javi), con una persona en cocina y otra fuera. También le habían ofrecido a Gema abrir un restaurante en Béligca, pero la familia de Gema estaba mirando locales por Alicante. Casualidades del destino acabamos donde está ahora el restobar, porque ese local ni sabíamos que estaba, la madre de Gema se confundió de teléfono o nosotros se lo dimos mal y llamamos al promotor de aquel local buscando realmente otro. Y ahí acabamos, en un lucal precioso, grande, y en el que necesitamos más de tres personas dentro y más de tres personas fuera. Pero estamos muy contentos la verdad.

Y desde que inaugurásteis no habéis parado: No (risas), ya el primer día se tuvo que meter mi madre a fregar porque no dábamos a basto. Nunca pensé que necesitaría tanto personal. Estoy encantada porque la gente viene y repite, es muy gratificante.

Nos traen los champiñones gratinados a petición también de Gema, un bocado muy jugoso y sabroso. En este punto nos lanzamos a por el vino, una buenísima elección de Javi
Champiñones gratinados marinados con vino tinto

Champiñones gratinados marinados con vino tinto La Montesa, todo un acierto

Gema tú estás en cocina y Javi en sala y haciendo las veces de “sommelier“, te gusta el vino ¿verdad?: Pues la verdad es que no mucho (risas).

Tras esta respuesta tenemos que hacer una aclaración, debido a las necesidades del negocio Javi ha tenido que ir especializándose en el mundo del vino, se aprendió la teoría y empezó a catarlos. Uniendo este conocimiento de la teoría y sabores ha conseguido llegar a reconocer los vinos y a poder asociarlos a las comidas. Él prefiere la cerveza u otras bebidas antes que el vino, un dato curiosísimo ya que tiene un blog: El Emisario del Bacco, desde el cual nos habla sobre la cultura del vino y otras bebidas.

Realmente el tema del Emisario del Bacco viene de ahí, de este aprendizaje sobre el mundo vinícola, en la home puedes leer un texto que dice: “Porque aprender y conocer el mundo del vino… es posible”. Si yo lo he conseguido, todo el mundo puede, sólo hay que dedicarle tiempo y ganas.

Llegan las alcachofas y cardos con panceta de Joselito y ralladura de trufa negra, este plato no lo íbamos a pedir inicialmente pero el camarero y Javi nos convencen, menos mal porque está exquisito y no nos cortamos en mojar pan los cuatro impidiéndole al camarero que se llevase el plato con los restos de salsita.
Javi y el plato de alcachofas y cardos, espectacular

Javi y el plato de alcachofas y cardos, espectacular

Alcachofas y cardos con velo de panceta de Joselito y ralladura de trufa negra

Alcachofas y cardos con velo de panceta de Joselito y ralladura de trufa negra

Este plato está riquísimo, tiene un sabor impresionante. Los cardos y la panceta no son productos que solamos pedir pero son realmente buenos: Sí, está muy rico, me encanta que hagan estos platos en este tipo de locales a los que viene mucho turismo de calidad, estos turistas se van con una imagen del panorama gastronómico de la ciudad muy buena y eso se lo tenemos que agradecer a sitios como el Restaurante Nou Manolín.

La idea de traeros aquí era para ver los contrastes entre tu cocina y la de este tipo de locales con tanta trayectoria y tradición, ¿cuáles consideras que son las diferencias Gema?: Bueno, yo no me puedo comprar a lugares así con apenas tres años de vida de mi propio local, pero creo que la base es la misma. Mucha gente relaciona mi cocina con “cocina moderna”, pero aquí también hacen platos innovadores y muy ricos. Lo que está claro y creo que es en lo que coincidimos, es que la cocina necesita una base, un fondo, un caldo, buen producto, y tienes que pasar por ahí para hacer un buen plato.

Todo el mundo que ha venido a comer sabe que nuestra materia prima es la de mercado y de temporada, que nuestra cocina es innovadora pero con base muy tradicional, que las elaboraciones son propias. Alguna de las recetas son de mi tía, de mi abuela y de mi madre, es por eso que aprecio tanto la tradición y la base culinaria, donde más he aprendido es en mi  propia casa y eso es una gran suerte para mi.

En la web de Gema Penalva Restobar hay una frase que nos encanta: “Como decía d’Ors, lo que no es tradición es plagio. Nosotros hemos hecho nuestra esa frase y construímos la novedad partiendo de las viejas recetas que hacían inolvidables las comidas de nuestras abuelas. Nada nos gusta más que convertir nuestra historia en nuestro futuro culinario.”

Gema Penalva mojando pan

Gema Penalva mojando pan

Más que satisfechos con la comida nos llega una sorpresa, César Marquiegui (chef del Restaurante Nou Manolín) nos ha preparado un bacalao negro con crema de espardeñas y hortiguillas y pil-pil de miel, una auténtica pasada de sabor y mucha originalidad.
La sorpresa del chef César Marquiegui

La sorpresa del chef César Marquiegui

Bacalao negro con salsa de espardeñas y hortiguillas y pil-pil de miel del Retsaurante Nou Manolín

Bacalao negro con salsa de espardeñas y hortiguillas y pil-pil de miel del Retsaurante Nou Manolín

Comentando los platos

Comentando los platos

Gema, Javi, ¿qué nos podéis contar sobre lo que viene, las ideas que tenéis para el futuro inmediato?: Pues queremos hacer cosas que nos motiven, cosas diferentes. Estamos muy comprometidos con el productor local y la filosofía de una cocina sostenible y que mantenga la red de productores de la zona y materia prima de temporada. Queremos acercar a la gente todo esto.

También estamos haciendo muchas cosas junto con otros amigos cocineros en la Cátedra de Estudios Turísticos Pedro Zaragoza Orts, acercando nuestra gastronomía a todos nuestros estudiantes internacionales y nacionales.

También hay otros proyectos en mente pero esos ya no se pueden contar todavía (risas).

Llega el momento de los postres y no nos podemos resistir: la famosa milhoja con frutos rojos, la leche frita y la tarta de manzana son los elegidos
En este punto de la comida se suma Silvia, justo en el momento en el que empezamos nuestra SHORT LIST. Aquí podemos ver que en estas dos generaciones gastronómicas no se aprecian muchas diferencias si no grandes afinidades y elementos comunes como son la tradición, el sabor y la sencillez.
Silvia Castelló nos atendió de una manera muy cercana

Silvia Castelló nos atendió de una manera muy cercana

 NUESTRA SHORT LIST:

GEMAPENALVA_PROTAGONISTAS_OCIOMAGAZINE_31Plato que más os ha impactado gastronómicamente:
Javi y Gema: El bacalao negro ha sido espectacular, elegimos eso
Silvia: A mí más que un plato fue la experiencia que viví en El Bulli hace doce años, fue increíble.
¿Postre preferido?:
Javi: Me encanta el chocolate pero me sorprendes más con algo que no lo lleve
Silvia: Los crêpes, yo soy más clásica
Gema: Algo con chocolate y que empalague
Lugar favorito de la provincia de Alicante:
Javi: La montaña del interior
Silvia: Polop
Gema: Las playas de Villajoyosa, la de Las Torres
Prenda fetiche:
Javi: Las zapatillas
Silvia: Las botas
Gema: Los pañuelos y collares
Una manía:
Javi: Muchísimas
Silvia: Ninguna
Gema: Soy maniática del orden pero a la vez muy desordenada
Un capricho:
Javi: Ir a la montaña
Silvia: Una buena cena con mi marido en un buen sitio
Gema: Viajar

Sitio para comer o cenar:
Javi: El Restaurante de Llanos del Hospital de Benasque en Huesca
Silvia: Casa Lucio en Madrid
Gema: En casa de mi madre

Receta sencilla:
Javi: Fresas maceradas en vinagre de Módena
Silvia: Una ensalda de alcachofas y algo de verde aderezada con limón y lascas de parmesano
Gema: Patatas y mejillones para todos (risas)

Qué destacarías de ti:
Javi: Mi facilidad de palabra
Silvia: Mi don de gentes
Gema: Mi constancia
Plato favorito
Javi: Huevos fritos con patatas y longaniza
Silvia: El arroz
Gema: Los canelones
Para desconectar:
Javi: Escribir en el blog o ir a la montaña
Silvia: Estar con los niños
Gema: La playa

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Alicante
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