GASTRONOMÍA

Gema y Javi del Restobar Gema Penalva celebran su tercer aniversario en el Restaurante Nou Manolín

Restobar Gema Penalva ha cumplido tres años y ya ha conseguido afianzarse en el panorama gastronómico alicantino, quizá desde el primer día que abrieron sus puertas. Gema y Javi han conseguido crear una fórmula de éxito basada en las recetas tradicionales reinventadas y actualizadas, presentadas en raciones y tapas con mucho amor y cariño y con toques y fusiones creativas y arriesgadas. Nosotras lo celebramos con ellos, clientes desde siempre, cercanos, amables, simpáticos, la confianza mutua que hemos tenido y la química desde el día 1 han contribuido a forjar una amistad que va más allá de la relación restaurante-medio. Y es que con Gema y Javi todo es fácil, sencillo y fluye. Enhorabuena Gema Penalva Restobar y gracias por estar ahí siempre.


Entrevistamos a Gema y a Javi del Restobar Gema Penalva en el Restaurante Nou Manolín con la idea de fusionar los nuevos talentos en la cocina que se van consolidando con los grandes establecimientos míticos de la ciudad de gran tradición y trayectoria. Gema y Javi encantados, nosotras también, Silvia de Nou Manolín fue la mejor anfitriona y la guinda del pastel, atenta, simpática, extrovertida… Una velada de celebración perfecta. El resultado de la fusión fue que las diferencias apenas son notables, pues una cocina con una buena base de tradición, con buen producto, buen fondo y buen caldo es la que siempre funciona, y ésto es lo que trabajan ambos establecimientos. Les invitamos a leer esta entrevista personal aderezada con los fantásticos platos del Nou Manolín.

Javi, Silvia, Gema y Ana durante la entrevista

Javi, Silvia, Gema y Ana durante la entrevista

Javi y Gema, tres años de Restobar

Javi y Gema, tres años de Restobar

Lo primero que hicimos al llegar fue tener la pequeña discusión sobre los platos que queríamos probar, una cosa estaba clara: patatas bravas había que pedir, la invitada así lo dejó caer unas cuantas veces hasta que accedimos, enacantados, eso sí. Y es que Gema es una chica natural y sencilla, alejada de esa imagen de chefs de renombre, incluso algo tímida para el talentazo que tiene.

“El mejor restaurante que he conocido es la casa de mi madre, cuando iba al colegio era incapaz de comer en el comedor, fue hasta traumático. Respecto a las bravas, había una bodega en San Vicente que la regentaba una mujer mayor, era La Bodega de Herminia, y hacía unas bravas espectaculares, como esas no las he probado en ningún sitio. Creo que por eso me gustan tanto.”

La cocina de Gema Penalva definitivamente se ha consolidado en el panorama gastronómico local

La cocina de Gema Penalva definitivamente se ha consolidado en el panorama gastronómico local

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Gema Penalva Iribas

Gema, Javi, ¿cuál es el balance que hacéis de estos tres años?: Ha sido un bombazo -dicen casi al unísono-. Ha sido un no parar desde el primer día, trabajamos mucho sí, pero de eso no nos podemos quejar. Tenemos clientela muy fiel, mantenemos el estilo de cocina con el que empezamos, a la gente le gusta tanto la carta que estamos teniendo verdaderos problemas para poder cambiarla.

¿Y cómo es eso?: Pues cuando comentamos con los clientes los cambios que queremos hacer siempre nos comentan “este plato no lo quites, este otro ni se te ocurra” y así es imposible (risas). Cuando haces una cocina en la que absolutamente todo está hecho en ella, que no hay nada prefabricado, es imposible plantearse ciertos platos por la cantidad de horas y logística que llevan. Tenemos que estudiarlo muy bien y eso lleva su tiempo, tiempo que apenas tenemos, pero hay que hacerlo.

Nos traen la ensalada de contrastes otoño-invierno, una ensalada muy estética y rica, con un aderezo de mostaza, champiñones, lascas de parmesano
Ensalada de contrastes otoño-invierno del Restaurante Nou Manolín

Ensalada de contrastes otoño-invierno del Restaurante Nou Manolín

Durante la entrevista a Gema Penalva y Javi en el Restaurante Nou Manolín

Durante la entrevista a Gema Penalva y Javi en el Restaurante Nou Manolín

Realmente la idea inicial del restobar era otra, algo más íntimo y sencillo, hay veces que intentas hacer unas cosas y la vida te lleva por otros derroteros: Sí, así es. Nuestra idea era un barecito por las montañas de Huesca, de donde soy yo (Javi), con una persona en cocina y otra fuera. También le habían ofrecido a Gema abrir un restaurante en Béligca, pero la familia de Gema estaba mirando locales por Alicante. Casualidades del destino acabamos donde está ahora el restobar, porque ese local ni sabíamos que estaba, la madre de Gema se confundió de teléfono o nosotros se lo dimos mal y llamamos al promotor de aquel local buscando realmente otro. Y ahí acabamos, en un lucal precioso, grande, y en el que necesitamos más de tres personas dentro y más de tres personas fuera. Pero estamos muy contentos la verdad.

Y desde que inaugurásteis no habéis parado: No (risas), ya el primer día se tuvo que meter mi madre a fregar porque no dábamos a basto. Nunca pensé que necesitaría tanto personal. Estoy encantada porque la gente viene y repite, es muy gratificante.

Nos traen los champiñones gratinados a petición también de Gema, un bocado muy jugoso y sabroso. En este punto nos lanzamos a por el vino, una buenísima elección de Javi
Champiñones gratinados marinados con vino tinto

Champiñones gratinados marinados con vino tinto La Montesa, todo un acierto

Gema tú estás en cocina y Javi en sala y haciendo las veces de “sommelier“, te gusta el vino ¿verdad?: Pues la verdad es que no mucho (risas).

Tras esta respuesta tenemos que hacer una aclaración, debido a las necesidades del negocio Javi ha tenido que ir especializándose en el mundo del vino, se aprendió la teoría y empezó a catarlos. Uniendo este conocimiento de la teoría y sabores ha conseguido llegar a reconocer los vinos y a poder asociarlos a las comidas. Él prefiere la cerveza u otras bebidas antes que el vino, un dato curiosísimo ya que tiene un blog: El Emisario del Bacco, desde el cual nos habla sobre la cultura del vino y otras bebidas.

Realmente el tema del Emisario del Bacco viene de ahí, de este aprendizaje sobre el mundo vinícola, en la home puedes leer un texto que dice: “Porque aprender y conocer el mundo del vino… es posible”. Si yo lo he conseguido, todo el mundo puede, sólo hay que dedicarle tiempo y ganas.

Llegan las alcachofas y cardos con panceta de Joselito y ralladura de trufa negra, este plato no lo íbamos a pedir inicialmente pero el camarero y Javi nos convencen, menos mal porque está exquisito y no nos cortamos en mojar pan los cuatro impidiéndole al camarero que se llevase el plato con los restos de salsita.
Javi y el plato de alcachofas y cardos, espectacular

Javi y el plato de alcachofas y cardos, espectacular

Alcachofas y cardos con velo de panceta de Joselito y ralladura de trufa negra

Alcachofas y cardos con velo de panceta de Joselito y ralladura de trufa negra

Este plato está riquísimo, tiene un sabor impresionante. Los cardos y la panceta no son productos que solamos pedir pero son realmente buenos: Sí, está muy rico, me encanta que hagan estos platos en este tipo de locales a los que viene mucho turismo de calidad, estos turistas se van con una imagen del panorama gastronómico de la ciudad muy buena y eso se lo tenemos que agradecer a sitios como el Restaurante Nou Manolín.

La idea de traeros aquí era para ver los contrastes entre tu cocina y la de este tipo de locales con tanta trayectoria y tradición, ¿cuáles consideras que son las diferencias Gema?: Bueno, yo no me puedo comprar a lugares así con apenas tres años de vida de mi propio local, pero creo que la base es la misma. Mucha gente relaciona mi cocina con “cocina moderna”, pero aquí también hacen platos innovadores y muy ricos. Lo que está claro y creo que es en lo que coincidimos, es que la cocina necesita una base, un fondo, un caldo, buen producto, y tienes que pasar por ahí para hacer un buen plato.

Todo el mundo que ha venido a comer sabe que nuestra materia prima es la de mercado y de temporada, que nuestra cocina es innovadora pero con base muy tradicional, que las elaboraciones son propias. Alguna de las recetas son de mi tía, de mi abuela y de mi madre, es por eso que aprecio tanto la tradición y la base culinaria, donde más he aprendido es en mi  propia casa y eso es una gran suerte para mi.

En la web de Gema Penalva Restobar hay una frase que nos encanta: “Como decía d’Ors, lo que no es tradición es plagio. Nosotros hemos hecho nuestra esa frase y construímos la novedad partiendo de las viejas recetas que hacían inolvidables las comidas de nuestras abuelas. Nada nos gusta más que convertir nuestra historia en nuestro futuro culinario.”

Gema Penalva mojando pan

Gema Penalva mojando pan

Más que satisfechos con la comida nos llega una sorpresa, César Marquiegui (chef del Restaurante Nou Manolín) nos ha preparado un bacalao negro con crema de espardeñas y hortiguillas y pil-pil de miel, una auténtica pasada de sabor y mucha originalidad.
La sorpresa del chef César Marquiegui

La sorpresa del chef César Marquiegui

Bacalao negro con salsa de espardeñas y hortiguillas y pil-pil de miel del Retsaurante Nou Manolín

Bacalao negro con salsa de espardeñas y hortiguillas y pil-pil de miel del Retsaurante Nou Manolín

Comentando los platos

Comentando los platos

Gema, Javi, ¿qué nos podéis contar sobre lo que viene, las ideas que tenéis para el futuro inmediato?: Pues queremos hacer cosas que nos motiven, cosas diferentes. Estamos muy comprometidos con el productor local y la filosofía de una cocina sostenible y que mantenga la red de productores de la zona y materia prima de temporada. Queremos acercar a la gente todo esto.

También estamos haciendo muchas cosas junto con otros amigos cocineros en la Cátedra de Estudios Turísticos Pedro Zaragoza Orts, acercando nuestra gastronomía a todos nuestros estudiantes internacionales y nacionales.

También hay otros proyectos en mente pero esos ya no se pueden contar todavía (risas).

Llega el momento de los postres y no nos podemos resistir: la famosa milhoja con frutos rojos, la leche frita y la tarta de manzana son los elegidos
En este punto de la comida se suma Silvia, justo en el momento en el que empezamos nuestra SHORT LIST. Aquí podemos ver que en estas dos generaciones gastronómicas no se aprecian muchas diferencias si no grandes afinidades y elementos comunes como son la tradición, el sabor y la sencillez.
Silvia Castelló nos atendió de una manera muy cercana

Silvia Castelló nos atendió de una manera muy cercana

 NUESTRA SHORT LIST:

GEMAPENALVA_PROTAGONISTAS_OCIOMAGAZINE_31Plato que más os ha impactado gastronómicamente:
Javi y Gema: El bacalao negro ha sido espectacular, elegimos eso
Silvia: A mí más que un plato fue la experiencia que viví en El Bulli hace doce años, fue increíble.
¿Postre preferido?:
Javi: Me encanta el chocolate pero me sorprendes más con algo que no lo lleve
Silvia: Los crêpes, yo soy más clásica
Gema: Algo con chocolate y que empalague
Lugar favorito de la provincia de Alicante:
Javi: La montaña del interior
Silvia: Polop
Gema: Las playas de Villajoyosa, la de Las Torres
Prenda fetiche:
Javi: Las zapatillas
Silvia: Las botas
Gema: Los pañuelos y collares
Una manía:
Javi: Muchísimas
Silvia: Ninguna
Gema: Soy maniática del orden pero a la vez muy desordenada
Un capricho:
Javi: Ir a la montaña
Silvia: Una buena cena con mi marido en un buen sitio
Gema: Viajar

Sitio para comer o cenar:
Javi: El Restaurante de Llanos del Hospital de Benasque en Huesca
Silvia: Casa Lucio en Madrid
Gema: En casa de mi madre

Receta sencilla:
Javi: Fresas maceradas en vinagre de Módena
Silvia: Una ensalda de alcachofas y algo de verde aderezada con limón y lascas de parmesano
Gema: Patatas y mejillones para todos (risas)

Qué destacarías de ti:
Javi: Mi facilidad de palabra
Silvia: Mi don de gentes
Gema: Mi constancia
Plato favorito
Javi: Huevos fritos con patatas y longaniza
Silvia: El arroz
Gema: Los canelones
Para desconectar:
Javi: Escribir en el blog o ir a la montaña
Silvia: Estar con los niños
Gema: La playa

RESTOBAR GEMA PENALVA
Calle Canalejas, 9
Alicante
965 143 736
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GASTRONOMÍA, TENDENCIAS

Ed y José Antonio, dos mentes inquietas celebrando un año de MORDISCO

Ed Iniesta y José Antonio Sánchez tienen las cosas muy claras, el secreto del éxito es trabajar duro y ser una mente inquieta, analizar constantemente lo que haces para ir corrigiendo durante el camino aquello que pueda mejorar. MORDISCO nació de estas dos mentes inquietas y exigentes, amantes de la música, los diferentes planes que una noche ofrece y de la buena gastronomía. Inspirados en locales europeos crearon en Alicante un espacio único y diferente para todo aquel que quiera disfrutar de la vida y de sus placeres a un precio más que asequible.

MORDISCO cumple su primer año de vida afianzando su propuesta de combinación de gastronomía y pub “todo en uno”. Entrevistamos a los responsables del proyecto: la parte del “morder” la pone el conocido chef alicantino José Antonio Sánchez, gerente y jefe de cocina de Els Vents, y la parte del “disco” la pone Ed Iniesta, un joven economista amante de la música que ha sabido conjugar con maestría su formación y su pasión. Descubre en esta entrevista la parte más humana del local que rompe moldes en Alicante.


Ed, vais a cumplir un año, estáis de reformas tanto en la fachada como en el interior, estáis preparando una gran fiesta, cuéntanos brevemente cómo nació MORDISCO: Sí, realmente todo empezó cuando nos conocimos José Antonio y yo hace unos dos años. Nos conocimos en Rockers y trabajamos juntos, fue cuando empezamos a comentar esta idea de negocio de juntar gastronomía y ocio nocturno. El gastropub ya existía en otras ciudades y es algo que sabíamos que iba a funcionar, aunque en Alicante era algo totalmente novedoso y éramos conscientes de que no iba a ser fácil.

Y no ha sido fácil efectivamente: Bueno, hay que trabajar duro y nadie regala nada. Este proyecto es muy ambicioso y novedoso, lo que conlleva doble esfuerzo. Sabemos que estamos en un entorno que requiere cierta “educación” del cliente ya que es algo desconocido, poco habitual y no está instalado. Hay locales similares en grados pero en la totalidad y en esta profundidad no, por ello sabemos que es una labor que no se hace en un año. Vamos viendo con el tiempo que la aceptación continúa y va siendo superior.

Cuando hablas de educar te refieres a que la gente que no conoce este tipo de locales tenga la oportunidad de probarlos y ver si le gusta, cuéntanos ¿en qué consiste el gastropub?: MORDISCO está planteado como un local de gastronomía local con toques de autor a un precio muy asequible con opción también de disfrutar de un ambiente de copas y ocio con música en directo. Partiendo de esta base tenemos una zona más enfocada a los comensales, aquellos que vienen a comer o cenar a la carta, de menú o de pinchos y una zona para aquellos que quieren tomarse alguna copa, quizá con alguna tapa o no, y pasar un rato distendido. Todo está en el mismo local pero en armonía.

La idea del gastropub obviamente viene de locales de Madrid, Londres, New York, etc. pero somos muy conscientes de nuestra situación en todo momento. Nos esforzamos para que la gente venga a cenar y esté a gusto incluso teniendo la zona de copas al otro lado del local. Le pedimos a los que nos visitan que no “tengan miedo”, les explicamos que este es un sitio informal con una cocina personal muy asequible. Durante los servicios nos encargamos de que los ambientes sean lo más adecuados posibles en cada zona, y eso supone un esfuerzo extra en cuanto a control de luces, música, servicio de camareros, etc.

¿Y cómo ha acogido la clientela esta fusión tan abierta?: Hay de todo, tenemos una clientela fiel que nos ha apoyado desde el principio, sobre todo personas de entre 30 y 40 años con mentalidad cosmopolita. También tenemos muchos clientes que ven las posibilidades de este local en cuanto a eventos y han contado con nosotros para muchas de sus celebraciones. Otros todavía no consiguen entender la fusión aunque hay muchos excépticos que han salido gratamente sorprendidos porque la oferta de música en directo y eventos es muy variada: jazz en vivo, blues, música de los 80 y 90 o estilos más actuales… Aquí ofrecemos muchas opciones.

MORDISCO ha sufrido cambios en su planteamiento inicial, sobretodo a nivel gastronómico, ¿cómo ha evolucionado en este aspecto, José Antonio?: Inicialmente MORDISCO iba a ser algo de ambientes más marcados. Intentamos meter restaurante de alta cocina, gastrobar y pub todo en uno, con dos cartas diferenciadas. Esto fue un error, la idea no era todo lo equilibrada que la gente quería y tuvimos que ir adaptándola.

Fuimos ajustando la cocina al público que venía y puliendo aquellas asperezas que no eran bien aceptadas hasta definir nuestra oferta como cocina de calidad a precios asequibles en un ambiente moderno, actual y polivalente. A día de hoy ofrecemos menú del día, pinchos, raciones y tapas modernas que tienen una mayor combinación con el tema copas y noche. Es una gastronomía fresca, más dinámica, más informal.

José Antonio nos habla de la carta de Mordisco

José Antonio nos habla de la carta de Mordisco

Por ejemplo tenemos ostras que se acompañan con guarniciones típicas alicantinas emplatadas sobre cristal y con hielo seco. Apostamos por el producto local con mi toque personal. Es una cocina altamente asequieble, aquí puedes venir a tomarte unos sandwiches, unas mini burguers, un arroz o una croqueta de jamón con una mayonesa de chipotle. Además todos los pescados y carnes salen de las brasa y tenemos “nuestra cuchara semanal” que es un plato del día de cuchara.

Suponemos que lo principal para este proyecto es encontrar un local que se presete a ello ¿me equivoco?: No, es totalmente así. Este local cuenta con la doble licencia. Hemos tenido que ir adaptándolo y rectificando aquello que al cliente no le gustaba, y finalmente creo que estamos consiguiendo poco a poco el equilibrio perfecto entre gastronomía y música en el local.

Vemos constantemente en las redes sociales toda la programación de ocio nocturno: jazz, swing, partidos de fútbol, sesiones de Djs, fiesta de los ’80, grupos jóvenecs… ¡os movéis mucho!: Sí, constantemente estamos buscando la diferenciación, queremos que éste no sea un local más que te pueda gustar o no, sino que encuentres propuestas distintas en un sector ciertamente masificado. Salirte de la caja no es fácil. Es en lo que trabajamos día a día. Todo este año hemos estado sacando nuevas propuestas y contenidos variados y eso es lo que nos ha llevado hasta aquí.

José Antonio es también gerente y jefe de cocina de Els Vents

José Antonio es también gerente y jefe de cocina de Els Vents

Ed y José Antonio comparten manías :)

Ed y José Antonio comparten manías 🙂

¿Es esta vuestra filosofía de empresa, la diferenciación, el salirse de la caja?: Sí, intentamos dar un valor añadido y marcar la diferencia. Siempre buscamos un plus para diferenciarnos del resto ya sea en la elaboración de los platos, en la elección de la materia prima, en la selección de bebidas, en los cócteles, en la generación de contenidos o propuestas de ocio nocturno, en el desarrollo de la programación… Queremos algo que sea muy dinámico y referente en la ciudad.

Innovar, diferenciarse y no parar de evolucionar

Innovar, diferenciarse y no parar de evolucionar

Diferenciaros por ejemplo haciendo una fashion night con David Delfín o dos sesiones con Bimba Bosé, ni más ni menos ¿cómo lo conseguís Ed?: Son artistas con los que ya hemos trabajado en otros eventos que hemos hecho. La verdad es que normalmente no los ves en muchas fiestas privadas, no acuden a no ser que conozcan al promotor como es el caso.

Bimba Bosé es la madrina del 1er aniversario de MORDISCO

Bimba Bosé es la madrina del 1er aniversario de MORDISCO

Programación del mes de marzo de MORDISCO

Programación del mes de marzo de MORDISCO

Pues después de este año tan productivo, intenso y cambiante ¿qué le pedís al siguiente?: Le pedimos que se asiente el proyecto, que la combinación del ambiente de cena al de copas sea más aceptado, que este siga siendo el local de referencia en cuanto a este tipo de oferta. Realmente sabemos que para consolidar un proyecto como este se necesita tiempo, así que no podemos pedir mucho más después de este año.

Ed y José Antonio se conocieron hace dos años

Ed y José Antonio se conocieron hace dos años

El plato favorito de Ed son las ostras

El plato favorito de Ed son las ostras

Vamos con la parte más distendida, queremos una receta rápida para nuestros lectores:

Ed: (risas), qué va, soy un negado, nada cocinitas, no se me ha pegado nada, bueno sí, el paladar sí pero… Qué va nada (risas), lo que te puedo decir es que mis bocados favoritos son las ostras que preparamos aquí con los diferentes aliños como papaya, chile rojo y balsámico, no he encontrado en otros restaurantes esta manera de hacer las ostras.

José Antonio: Pues os voy a contar el secreto de mi gazpacho andaluz, este es mi plato preferido y lo podría tomar día y noche sin cansarme. Me encanta con su picadillo de verdura, picatostes de pan y unos buenos tomates. El secreto de mi gazpacho andaluz es que sólo le pongo pimiento verde, no rojo, y el vinagre de manzana.

 NUESTRA SHORT LIST DE MORDISCO:
¿De barra o de mesa?:

Ed: más de barra
José Antonio: de mesa

¿De copa de vino o de cerveza?: Ambos son de vino
Menú del día o a la carta:
Ed: menú
José Antonio: de carta

Un sitio para cenar:
José Antonio: L’Escaleta en Cocentaina
Ed: en Els Vent he experimentado sensaciones gastronómicas increíbles

Tu plato favorito:
Ed:
el gazpacho manchego de mi madre
José Antonio: el gazpacho andaluz y todo lo que lleve trufa en general

Prenda fectiche:
Ed: los pantalones pitillo
José Antonio: las camisas

Lugar favorito de la provincia:
Ed:  Jávea
José Antonio: Alicante

Un capricho:
Ed: los relojes
José Antonio: ropa

Ed ¿qué destacarías de José Antonio?: su fuerza de voluntad, su capacidad de sacrificio
Ed, dinos una manía de José Antonio: es muy meticuloso en su forma de trabajar y es muy dogmático es su forma de trabajar
José Antonio ¿qué destacarías de Ed?: su profesionalidad y que es muy polivalente, aunque aún le falta un poco de meterse en cocina (risas)
José Antonio dinos una manía de Ed: que es muy perfeccionista
¿Qué hacéis para desconectar?:
José Antonio: hago tenis y yoga
Ed: algo que no tenga nada que ver con la noche


Este local es un concepto único en la ciudad de Alicante porque no es un restaurante cualquiera sino un Restaurante Gastropub. Su cocina mediterránea nace de las manos del chef Antonio Sánchez y se puede degustar los 7 días de la semana. Su especialidad son las carnes a la brasa y además disponen de menús diarios de lunes a viernes. En Mordisco se fusiona la gastronomía con el cocktail bar y el dance club con los combinados más sabrosos y los mejores DJs de la zona.

MORDISCO GASTROPUB 
Calle Castaños 3
965 146 171
Alicante
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CURIOSITY: Este fin de semana (13 y 14 de Marzo) celebran su primer aniversario. La noche del viernes está dedicada a amigos, familia, proveedores, clientes habituales, etc. para devolver la gratitud de este acompañamiento durante un año. Habrá un catering con nuestra cocina, música en directo de jazz, copas y cocteles y sesión de dj. El sábado 14 viene Bimba Bosé a hacer sesión de tarde y noche y lo celebraremos más con los clientes de siempre, abierto al público y hasta que el cuerpo aguante.

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GASTRONOMÍA

Comiendo con Pablo y Carlos en su Restaurante Condomina 58

Carlos y Pablo nos cuentan en una amena comida cómo se conocieron y cómo acabaron haciendo realidad un sueño común: montar un restaurante en el que el sabor, la calidad y la tradición fuesen la base de su cocina. Hoy en día su Restaurante Condomina 58 es una apuesta segura con sus carnes, pescados, arroces o guisos. No te pierdas su historia.

Carlos (granadino) y Pablo (madrileño), se conocieron en el Bar La Caña, local que regentaba Carlos por la zona de Muchavista. Pablo era un cliente habitual y un día que vio a Carlos con bastante trabajo no dudó en pasarse al otro lado de la barra para echarle una mano. Desde aquel entonces aquello se convirtió en una constante hasta hace dos años, cuando abrieron juntos el Restaurante Condomina 58, en la Avenida Condomina de Alicante.
Pablo y Carlos en su restaurante Condomina 58

Pablo y Carlos en su restaurante Condomina 58

El primero en atendernos fue Pablo

El primero en atendernos fue Pablo

Carlos, Pablo, tendréis que reconocerme que no es fácil encontrar una historia como la vuestra, en poco tiempo os habés hecho socios y habéis montado un negocio: Sí, llevamos dos años abiertos sólo y por ahora no tenemos ninguna queja. La verdad es que coincidimos mucho en cuanto a gastronomía se refiere.

Sí, os gusta la cocina tradicional: Exacto. Digamos que yo (Pablo) aporto lo que son los guisos tradicionales, los arroces, los gazpachos, el bacalao… y Carlos aporta la chispa del “pescaito frito”, las frituras y la carne a la brasa. Nos complementamos.

Estáis bastante definidos pero tenéis a la vez esa variedad que gusta a todos: Aquí hay para todos los gustos. Tenemos platos tradicionales de cuchara y arroces riquísimos. Además este local estaba ya acondicionado para hacer carne a la brasa así que también empezamos a ofrecerla. Las tortillas y revueltos tienen mucho éxito porque realmente están exquisitos. También las ensaladas y las frituras le gustan mucho a la gente. Tenemos raciones de platos tradicionales como callos, cocochas, migas, manitas de cerdo… Y casi todos los días tenemos sugerencias fuera de carta.

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Carne a la brasa de primera calidad

¿Y la materia prima…?: La materia prima viene del Mercado Central de Alicante, menos el bacalao que viene del País Vasco directamente. Es fundamental en una cocina como la nuestra, tan tradicional y de sabores tan definidos y conocidos.

Pablo tu eres madrileño y eres atleta y, además, trabajabas en telecomunicaciones, ¿cómo has acabado frente a los fogones?: Mis padres tenían un club de atletismo y yo empecé a ir a los 4 años. Tanto mi hermano como yo somos lanzadores de jabalina. Como de esto no se vive estudié un módulo de telecomunicaciones y me dediqué a ello un tiempo. Después me vine a Alicante, por amor principalmente (risas). Por cosas de la vida acabé en La Cuina de Kike y Cuca de Castalla. El jefe de cocina, Kike, me cogió por banda y me dijo: “si quieres aprender a cocinar abrázate al fregadero”. Y así fue como prendí a hacer gazpachos, asados, olletas y otros platos de cocina tradicional, todo el día pegado a él. He de reconocer que no me costó aprender porque soy muy observador. Estuve allí 7 u 8 años.

Hemos investigado por ahí y sabemos que eres muy reconocido como lanzador de jabalina, dos veces campeón de España, dos veces internacional Junior y siete veces campeón de la Comunidad Valenciana… ¡Impresionante!: Sí bueno, me lesioné el hombro hace tres años y ya no puedo dedicarle tanto tiempo al entrenamiento. Sigo compitiendo pero en otro nivel. De cadete y junior conseguí meterme en los Campeonatos Europeos y eso ya es toda una hazaña, sí.

Juan Pablo Alcalde en el restaurante Condomina 58

Juan Pablo Alcalde en el restaurante Condomina 58

Carlos tú eres de Granada, del reino del tapeo, cuéntanos cómo acabaste en nuestra ciudad: Yo llevo 40 años en la hostelería, siempre me he dedicado a esto. En Granada regentaba La Alacena de las Monjas. Hace cinco años un amigo me llamó y me invitó a venir a Alicante. Me comentó una idea de negocio que tenía, quería abrir un restaurante. Vine pero finalmente no salió la idea.

Y entonces decidiste abrir tu local propio: Efectivamente. Estuve con el Bar La Caña tres años. Quería mi espacio propio y allí conocí a Pablo, qué casualidad ¿verdad?. Conectamos bastante rápido y él me ayudaba muchísimo. Cuando nos enteramos de que este local se quedaba vacío le vimos el potencial y nos vinimos sin pensarlo.

Y tú aportas a la carta ese toque andaluz del “pescaito frito” y las frituras: Sí, las frituras son mi especialidad, siempre me ha gustado trabajar el pescadito, las puntillitas… Para que salgan exquisitas las frituras es importante que el aceite esté limpio, que el pescado sea bueno y que el rebozado esté correcto. Además yo también me encargo de la carne a la brasa.

Carlos junto a las brasas de Condomina58

Carlos junto a las brasas de Condomina58

¿En qué hay que fijarse para comprar un buen chuletón?: Nosotros aquí ofrecemos carne de novillo, esta carne tiene entre 24 y 48 meses de edad. Hay que ver que tenga bastante grasa infiltrada, son las rayas blancas que ves entre la carne. También es importante dejarla madurar, tiene que conservarse en la cámara unos 30 días ya que la carne necesita mortificación. La verdad es que la calidad de la carne se nota enseguida.

Una buena pieza de novillo

Una buena pieza de novillo cocinada a la brasa

Tú que puedes comparar ¿qué diferencias ves entre el cliente alicantino y el granadino?: Para mi el cliente alicantino y el granadino son muy diferentes. En Granada a la gente le gusta tapear, ir de un lado a otro probando cosas, pero cuando se sientan a la mesa, cada uno se pide lo suyo, no son de compartir al centro. Al alicantino le gusta estar sentado y “hacer la picaeta” pidiendo cosas siempre al centro. Pocas veces se piden un entrante y un segundo para ellos solos, todo lo comparten. No es que sean mejores ni peores, son simplemente diferentes.

¿Y qué tal la clientela de Condomina 58?: Es muy buena (risas). La verdad es que tenemos una clientela bastante fiel que viene y repite. Muchos de ellos son de la casa y directamente nos dicen “pon lo que quieras Carlos”.

Pablo es atleta ¿y tú?: Bueno yo no lo soy (risas), pero soy un gran aficionado al modelismo. Llevo 10 o 12 años construyendo coches en miniatura. Lo empecé a hacer porque quería saber cómo funcionaban los coches por dentro y al final mira…

¿Pabo nos dices una receta fácil y sencilla?: Os voy a dar la de las almejas a la marinera, un clásico.

Almejas a la marinera de Pablo Alcalde

Almejas a la marinera de Pablo Alcalde

NUESTRA SHORT LIST DE PABLO:
Un sitio para cenar: 
La Taberna Ali Oli en Alicante

Tu plato favorito: Las lentejas
Tu prenda fetiche: La ropa negra
¿Cuál es tu lugar preferido de la provincia?: El Convento de Agres
Un capricho: Irme a ver a mi sobrina a Madrid
Una manía: No tengo…
Qué destacarías de ti: Soy muy observador
Para desconectar: Un paseo en moto

NUESTRA SHORT LIST DE CARLOS:
Un sitio para cenar:
El Huerto de Juan Ranas

Tu plato favorito: Huevos fritos con patatas
Tu prenda fetiche: Los pantalones de pinzas
¿Cuál es tu lugar preferido de la provincia?: La Albufereta
Un capricho: Todo lo que no puedo conseguir
Una manía: Fumar cigarros cortados
Qué destacarías de ti: Creo que soy comprensivo
Para desconectar: El modelismo


Tras dos años de duro trabajo Pablo y Carlos han conseguido que su Restaurante Condomina 58 transmita las mejores sensaciones gastronómicas posibles al comensal. Calidad en sus platos de pescado fresco, sabor en sus carnes de calidad especial cocinadas a la brasa, profesionalidad es sus frituras irresistiblemente exquisitas, originalidad en su famosa tortilla de bacalao, que es todo un éxito por su sabor y textura irresistibles… Y por si fuera poco descubre su lado más “de la terreta” con sus ricos arroces de montaña, de sepia y bacalao, de señoret y caldereta de sepia, rape y gambas. Sígueles en Facebook y Tripadvisor.
RESTAURANTE CONDOMINA 58 
Avda. Condomina 58
965 262 900
San Juan Playa
Alicante
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GASTRONOMÍA

Loli y Fran y el Restaurante Matola, cosas de familia

Loli y Fran, madre e hijo, nos cuentan los inicios del negocio familiar, cómo el Restaurante Matola ha pasado de ser un bar cafetería de bocata y cerveza, de tortilla y magro con tomate, de cafés y carajillos que despertaban la moral de la gente del campo y de las fábricas, a ser uno de los mejores locales de la provincia en el que deleitarse con sus arroces finos a la leña, catados directamente desde el paellero. Los entrevistamos juntos y logramos captar esa energía que emana una familia unida y trabajadora, juntos pero no revueltos siguen avanzando, continuando el camino que comenzó Juan padre hace más de 30 años.

Loli, Fran y Juan hijo: en sus espaldas recae el peso de años de trabajo y lo llevan bien, muy bien. Esta historia es un ejemplo de cómo adaptar el negocio a las necesidades de cada momento. Todo comienza en 1980 (servidora aún no había ni nacido), cuando Juan padre decidió invertir en un bar de carretera para dar servicio a la gente del campo y de las fábricas. Lo que parecía simplemente un negocio para asegurar el futuro de sus hijos se convirtió, por circunstancias de la vida, en el sustento principal de su familia. Loli, su mujer, tuvo que arrimar el hombro en la cocina, y poco a poco su dos hijos se les unieron. Aquí empezaba la verdadera historia del Restaurante Matola y de la familia Mora Antolino.

Loli, quién te iba a decir a tí cuando eras joven que acabarías jubilándote en tu propio restaurante: Sí, cosas de la vida, ahora voy de cocina en cocina y encantada.

Porque tu formación fue aquí, en el Restaurante Matola: Sí, cuando mi marido compró el negocio completo me tuve que poner frente a los fogones y sacar adelante los desayunos y los almuerzos de todos los que venían, que no eran pocos (risas).

Pero además sigues aprendiendo cosas: Me gusta mirar los libros de cocina y aprender cosas nuevas. También me gusta observar a mis empleados, que siempre hay alguno que te sorprende con una receta o con algo nuevo. Además antes me apuntaba a los cursos intensivos del CdT de Alicante.

Loli Antolino

Loli Antolino

Un local de desayunos y almuerzos, viendo esto ahora quién lo diría: Bueno el negocio cambió por las circunstancias sociales y económicas de la zona claro. Empezaron a cerrar fábricas y las empresas se trasladaron a los polígonos industriales. Además la gente ahora se cuida más y el magro frito, las tortillas de patatas y las ensaladillas a la hora del almuerzo ya no se llevan ¿verdad? (risas). Ahora somos de la media con tomate y el zumo o el cafelito.

Entonces en 2003 decidísteis echar toda la carne en el asador y renovar el restaurante: Sí, por aquél entonces ya estaban mis hijos Juan y Fran muy metidos en el negocio y entre todos nos animamos e hicimos la remodelación. Un cambio muy importante para nosotros. Además lo hicimos en sólo un mes.

Fran, fue un gran cambio porque la diferencia es abismal, y en un sólo mes es todo un record. La clientela apenas lo notaría: Mantuvimos un comedor abierto mientras se hacía el otro hasta que tuvimos que cerrar un mes para acabar las cosas. Aquello era una locura, no paraba de venir gente y nosotros en obras. Abrimos el día de San Juan y reinaguramos el local, la clientela notó el cambio a mejor, obviamente, y seguimos creciendo desde aquel día.

Con tantos años a vuestras espaldas (desde 1980) tendréis una clientela fija: Aquí viene gente de todas partes a probar el arroz, también tenemos clientela fija de las empresas de la zona que suelen traer a sus proveedores o clientes de fuera. Por el Elche FC también vienen entrenadores, futbolistas y periodistas de la LFP, si seguís nuestro Facebook veréis algunas fotos.

Tendréis alguna anécdota entonces, ¿verdad Loli?: Bueno, me hizo mucha gracia la visita de Enrique Cerezo y su mujer, se metieron hasta la cocina y allí que los veo aparecer. La mujer es una persona encantadora.

Volviendo a vuestra cocina ¿en qué se basa la cocina del Restaurante Matola, Loli?: La cocina es local, es de la zona y de la huerta. Nuestra estrella es el arroz a la leña, arroz fino que le llamamos, que te lo comes directamente de la paellera. El más vendido es el de conejo pero tenemos de pollo de campo, de verduras y boquerón, a banda, de magro… También tenemos carnes a la brasa y pescados riquísimos por supuesto.

Y al ser de la huerta todo se notará la diferencia ¿no?: Si, porque es de la huerta todo, todo es de aquí de la zona, incluso los pollos y los conejos. Si pruebas un arroz con conejo de los nuestros te aseguro que notarás la diferencia. Nos los cría un hombre de la zona, igual que los pollos, y los trata de una manera especial para que estén mucho más ricos. Quien quiera saber de qué se trata que venga, lo pruebe y se lo contamos (risas).

Un arroz fino y espectacular

Un arroz fino y espectacular

OK, arroz fino a la leña en Matola, para que los lectores lo fijen bien en su lista mental de restaurantes, ¿qué es lo que lo diferencia de los demás?: La leña le da un sabor al arroz totalmente diferente, puede ser un 30% o un 40% extra de sabor. Usamos madera de olivo y sarmiento, y el humo que se genera entra dentro del arroz mientras se cocina y esto es lo que marca la diferencia. No tiene nada que ver con un arroz hecho con difusor u otros métodos.

La carne también es una opción en Restaurante Matola

La carne también es una opción en Restaurante Matola

Productos de la huerta y de temporada

Productos de la huerta y de temporada

Y para más INRI, desde hace dos años está abierto el Restaurante Matola en Gran Alacant también, señal de que las cosas van bien Fran: Sí, aquí en el Restaurante no abríamos las noches porque no compensaba al tener una oferta de mucho arroz, así que decidimos arriesgar y abrir en el Centro Comercial de Gran Alacant para suplir esta carencia. Además, en verano nuestros clientes se van a veranear por esa zona y les es muy cómodo acercarse a cenar o a comer nuestros arroces allí en su terraza.

¿Qué diferencia hay entre los dos locales?: Este es un restaurante amplio al que venir a comer a mesa puesta, con un servicio rápido y atento, además puedes traerte a los niños los fines de semana porque tenemos servicio de guardería. En Gran Alacant puedes deleitarte de los arroces a la leña también, y además hay una zona de tapeo para disfrutar de nuestra gastronomía en un ambiente más desenfadado. También tiene salón y una amplia terraza. Es un lujo, los dos se complementan perfectamente.

Y una pregunta personal Fran, cuando tu madre se jubile ¿quién va a hacer los arroces?: Pues yo mismo, yo seré quien coja el mando en la cocina ya que suelo sustituirla cuando ella no está, así que espero estar a la altura (risas)

Loli, te tenemos que pedir una receta para los lectores: Muy bien, os doy la del arroz de verdura y presa.

Receta de verdura y presa de Loli

Receta de verdura y presa de Loli

NUESTRA SHORT LIST DE FRAN:
Un sitio para cenar: Pues me gusta mucho el Mesón El Granaíno de Elche
Tu plato favorito: El arroz fino a la leña de conejo y caracoles
Tu prenda fetiche: Las camisas, normalmente siempre las llevo
¿Cuál es tu lugar preferido de la provincia?: Benidorm me gusta
Un capricho: Viajar con la familia, apenas tengo tiempo
Una manía: Soy un poco maniático del orden
Para desconectar: Coger la moto y hacerme una ruta


Pucheros borboteando a fuego muy lento desde bien temprano y las brasas siempre a punto, así de dispuesto y preparado encontramos día tras día el Restaurante Matola en Elche. Son especialistas en gastronomía tradicional ilicitana y, como no podía ser menos, en arroces, pero eso sí, con el inigualable aroma y sabor que les otorga la leña. El auténtico sabor del campo de Matola lo encontraréis en su restaurante original y en su segundo local en el centro comercial de Gran Alacant. Imprescindible para turistas y para no turistas. Sígueles en la web y en su facebook.

RESTAURANTE MATOLA 
Carretera de Matola Km 5
Elche
966 640 190
Salón con servicio de guardería

RESTAURANTE MATOLA GRAN ALACANT
Centro Comercial Gran Alacant
966 631 252
Salón, barra y terraza
www.restaurantematola.com
Facebook: Restaurante Matola

 

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GASTRONOMÍA

Un arroz en La Tartana con Angelita y José Mari

Hace más de 15 años unos feriantes decidieron cambiar de aires y pasar de la itinerante rutina en la feria de Alicante al duro día a día de la hostelería en Urbanova. Una decisión muy arriesgada pero a la vez gratificante, ya que si nunca lo hubiesen hecho no hubiésemos podido llegar a conocer y saborear los magníficos arroces de Angelita en La Tartana.

El día a día en el restaurante de Urbanova estaba basado en platos combinados y cocina sencilla. Sin embargo la demanda de arroces por parte de turistas y veraneantes estaba en alza. Así fue como la familia se tuvo que volcar en el negocio, y así fue cómo Angelita aprendió, pegada a las faldas de su madre, a preparar uno de los mejores arroces de la provincia.

La fama de los arroces aumentaba y llegaban visitantes de todas partes de la provincia y del país a ese restaurante costero -La Tartana- cuyo nombre viene de un juego de té que les regalaron a los padres de Angelita y José Mari en el día de su boda, en cada taza rezaba “Restaurante La Tartana”, increíble pero cierto. Tras muchos años de duros veranos los padres se jubilaron y Angelita y José Mari adquirieron un local más recogido y manejable en El Altet en el que poder desarrollar todo el potencial de Angelita en los fogones. De eso hace ya 9 años, hoy siguen ofreciendo una calidad exquisita en los platos que hacen volver a infinidad de turistas.

“Nuestros principales clientes son de Albacete, Madrid, Burgos… ¿te lo puedes creer? Hay gente que nos llama antes de salir de casa y nos encarga la comida”, dice sonriente Angelita.Me encanta que me llamen y me digan: Angelita prepárame lo que quieras que a las 2 estoy allí. Son como de la casa”.

Tal es la fama de La Tartana fuera de la provincia que el programa ESPAÑA DIRECTO ha ido a grabar allí en tres ocasiones. La primera receta fue “Cordero con pimiento del piquillo relleno de turrón”, gustó tanto a la gente que el Consejo regulador del Turrón de Jijona y Turrón de Alicante le mandó un certificado personalizado agradeciéndole su colaboración y su apoyo al producto de la tierra, con la mención especial de haberlo utilizado en un plato principal y no en un postre. Angelita conserva este certificado y dice que es uno de los agradecimientos más especiales.

Angelita con el agradecimiento del C.R. Turrón de Jijona

Angelita con el agradecimiento del C.R. Turrón de Jijona

Después de esa vez fueron dos veces más a grabar. Aquí os dejamos uno de los videos con la receta de Fideuá de secreto ibérico:

http://www.rtve.es/alacarta/videos/espana-directo/espana-directo-fideua-secreto-iberico/835896/

Angelita, cuéntanos de dónde te viene a ti el arte de la cocina: A mi no me viene de ningún lado, yo era feriante con mis padres y me vi obligada a aprender de cocina cuando montaron el restaurante en Urbanova. Me ponía al lado de mi madre y de Maribel (la cocinera) y les veía guisar, hacer platos y arroces… Así tuve que aprender, para ayudar en el negocio. Nunca imaginé que viviría algún día de esto y mírame… hasta mi hijo se ha hecho cocinero.

Pero no se te ha dado nada mal ¿verdad?: Creo que no (risas). Realmente me empezó a gustar y practicaba, y a la gente le gustaba lo que hacía. ¡Está muy bueno Angelita! me decían… valoro mucho las buenas palabras, me llegan al corazón.

Tu familia era más de cocina tradicional y arroces pero vosotros ofrecéis un plus, teneis una carta bastante innovadora. ¿De dónde sacais las ideas?: Jose Mari tiene la culpa, él y sus libros de cocina (risas). Tenemos bastantes libros y les vamos echando un ojo, lo que nos gusta lo leemos, lo adaptamos, lo probamos, lo hacemos a nuestra manera.

¿Cómo definirías entonces tu cocina? Somos expertos en arroces pero con toques innovadores. Aquí puedes encontrar arroces o fideuás que nunca has probado. También la carne y el pescado son muy importantes en nuestra carta.

¿El plato más demandado es el arroz? Si, es el arroz, eso dice la estadística de Jose Mari (risas). Jose Mari lleva apuntando los platos que se sirven a la mesa desde que abrimos el local. Si vuelves algún día y preguntas qué comiste la última vez él te lo va a decir. El arroz con codillo, por ejemplo, lleva nueve años en nuestra carta, es el más demandado si hacemos una media, pero ahora el que está más en auge es el arroz de secreto ibérico.

Imagino que apostaréis por la materia prima local: Por supuesto, la materia prima es fundamental en la cocina e intentamos comprar todo de la zona. Además nosotros solemos elaborar todos los platos de principio a fin, es decir, las anchoas las hacemos nosotros, los pescados los marinamos aquí, etc.

Para eso hay que tener mucho conocimientos de cocina: Efectivamente, y me gustaría dar las gracias al CdT de Alicante por la calidad de formación que he recibido. Yo siempre intento asistir a todos los cursos que puedo para perfeccionar mi técnica. Me parece fundamental seguir formándome, creo que es muy positivo.

Danos una receta sencillita para hacer en casa y lucirnos con los amigos: ¿Queréis que os de la receta del arroz con secreto ibérico y setas? Aquí la tenéis 🙂

Receta de Arroz con secreto ibérico y setas de La Tartana

Receta de Arroz con secreto ibérico y setas de La Tartana

NUESTRA SHORT LIST
Un sitio para cenar: La Tartana un viernes o un sábado
Tu plato favorito: Cualquier arroz, el de chopitos y ajos tiernos por ejemplo
Tu prenda fetiche: Mis gorros de cocinera (risas)
¿Cuál es tu lugar preferido de la provincia? La playa de Urbanova
Un capricho: Tomar el sol
¿Qué destacarías de ti? la altura (muchas risas)
Una manía: ufff tengo tantas…
Para desconectar: mi casa y mi sofá


Este rincón culinario, que no puedes dejar de visitar, pasa desapercibido a pesar de estar situado en la avenida principal de El Altet. Sin embargo es grandioso en su despliegue de talento culinario, especialmente con sus arroces, no sólo por la posibilidad del comensal de elegir cómo degustarlos (seco, meloso o caldoso), sino también por la original y variada oferta que ofrecen: arroz con codillo, con setas confitadas y secreto ibérico o su típico de alcachofas y pulpo, entre otros muchos. El ambiente es muy confortable  pues es un local con capacidad para 25 – 30 personas que permite disfrutar del momento con tranquilidad y el trato es una delicia ya que cuidan al detalle el bienestar del cliente y los ritmos de los platos que se van sirviendo.

Restaurante La Tartana
Avenida San Francisco de Asís 20
03195 El Altet - Alicante
965 688 541 - angela@restaurantelatartana.com
www.restaurantelatartana.com
Facebook: Restaurante La Tartana Twitter: @LaTartanaAltet 

Aquí os dejamos un video de cómo llegar al restaurante desde el Aeropuerto de Alicante-Elche a La Tartana, y de cómo llegar desde la Casa del Mediterráneo de Alicante a La Tartana


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Os esperamos pronto 🙂

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GASTRONOMÍA

Pasión, cultura, gastronomía… y David del restaurante “La Nyora”

David es radical, es directo, sincero, transparente. Se le ven los colores desde cualquier punto de su restaurante, los colores de “la terreta”. Enamorado de las tradiciones, de la cultura alicantina y de su gastronomía. Experto en pescado, amante del producto del Mercado Central de Alicante, y loco de la montaña, en concreto de Alcoy. David nos habla desde el corazón cómo fundó “La Nyora“, el negocio que le ha hecho “sacar todo lo que tenía dentro”, toda su pasión, y que le está impulsando a hacer muchas más cosas. Así es David, y así nos contó su historia.

¿Cómo nació La Nyora? Por casualidad. Antes de la crisis trabajaba de comercial en la construcción, me he recorrido todos los bares y restaurantes de la provincia y de media España. Lo dejé antes de llegar a la crisis de pleno. Entonces empecé a pensar en montar algo y decidí que tenía que montar La Nyora ¡y así nació!

Entrada de La Nyora, en la plaza de la Virgen del Remedio de Alicante

Entrada de La Nyora, en la plaza de la Virgen del Remedio de Alicante

Tenías conocimientos previos en la cocina ¿no? Con ocho o nueve años ya me gustaba cocinar. Mi madre trabajaba y nos dejaba a mi hermano y a mi en casa con fritos para comer. Pero a mi no me gustaban y le decía: “mama yo quiero lentejas, quiero puchero”. Así que mi madre nos dejaba los ingredientes preparados y cuando mi hermano y yo llegábamos del cole nos poníamos a cocinar. Cuando me planteé el formato de negocio que quería supe que tenía que hacer lo que sabía, lo que había mamado: las cosas de mi tierra. Apuesto por nuestra tierra de forma radical, todo el vino que tengo es de Alicante, siempre busco productos que sean de lo más cerca posible, y así trabajamos.

¿Porqué el nombre de “La Nyora”? La familia de mi padre es del barrio del Raval Roig y mi abuelo fundó la primera peña de fiestas del Raval Roig y la llamó La Nyora, aún existe. Así que se puede decir que el nombre es en honor a mi abuelo.

Sois amantes de nuestra tierra y unos apasionados de las tradiciones alicantinas, ¿para seguir la tradición utilizáis recetas tradicionales heredadas de vuestros mayores o preferís innovar? Hacemos de todo. La cocina es tradicional pero con toques innovadores y emplatados atractivos, siempre buscamos en nuestros platos una estética atractiva que llame al comensal.

Da gusto encontrar a una persona que transmite tanta pasión por su tierra. Me encanta mi tierra y sus gentes, y las gentes de otras tierras que aman sus raíces. Yo aprendo todos los días, no sólo en la cocina, sino también de las personas de este y de otros mundos. Mi restaurante es un lugar en el que cabe todo lo relacionado con la gastronomía y la cultura -como reza nuestro slogan-. Tenemos exposiciones de arte en el restaurante, uno de los últimos proyectos que hicimos el pasado septiembre fue el de “Poeta por pelotas”,  una actuación que ha pasado por Madrid, Barcelona, Sevilla… La hacemos varios restaurantes unidos por la filosofía de transmitir la gastronomía, la cultura y las tradiciones. Entre nosotros hacemos intercambios, nos visitamos los unos a los otros y así podemos conocer las diferentes culturas.

Cuéntanos más proyectos que tengas en marcha. Hay uno muy, muy interesante. Es un curso de cocina extra escolar en un colegio para los niños, para que los pequeños aprendan las tradiciones culinarias y las bases de la cocina. Con el curso queremos transmitirles nuestra cultura gastronómica y así sepan, entre otras cosas, que la pizza es italiana y que los valencianos tenemos “coques” y que lo nuestro son “les coques”. Mi amigo David Ariza de Casa Aleluya hace cursos para los pequeñajos también.

¿De dónde proceden los productos con los que elaboráis vuestros platos? Yo compro todo los días en el Mercado Central y me encanta.

¿Qué es lo primero que cocinaste? ¡Los macarrones! y de ahí ya pasé al puchero y a las lentejas.

¿Alguna manía entre fogones? Tengo muchas manías. Para que en una cocina salga todo bien debes ser muy milimetrado, muy metódico y muy ordenado, sino… estás perdido. El género merma y si no tienes una buena gestión estás perdido.

¿Con qué plato disfrutas más mientras lo cocinas? Con el arroz y con el pescado. Me encanta todo tipo de pescado de bahía. He ido a pescar toda la vida con mi padre y con mi tío que era pescador. Si hay algo en lo que soy experto es en los peces, no sólo en cocinarlos -que también me encanta- también en todo lo relacionado con ellos, cuales son las mejores temporadas, de dónde vienen, etc.

David es un apasionado de los pescados de bahía

David es un apasionado de los pescados de bahía

¿Eres buen comensal? ¡Claro que sí! Formo parte de una sociedad gastronómica con otros cinco amigos. Cuando tengo libre me gusta irme por ahí a comer y a cenar a los mejores restaurantes. Pero hay que saber seleccionar porque hay mucho engaño en el mundo de la hostelería. Lo que muestran en el programa de Chicote no es nada comparado con lo que hay en realidad en las cocinas de muchos restaurantes (risas).

 ¿Qué plato te gustaría probar y aún no has tenido la oportunidad? Ninguno, porque no soy de platos o recetas complicadas o muy innovadoras. Yo soy de arroz, pescado, gambas… y poco más. Soy el más feliz del mundo yéndome de vacaciones a Denia y comiendo arroz, pescado y gambas ¡ah! y Moscatell.

¿Cómo describirías tu experiencia en La Nyora? ¡Un crecimiento personal espectacular! La Nyora me ha permitido sacar todo lo que tenía dentro. La gente se asombra por la decoración del local y creen que he contratado a un decorador y no es así. Lo he hecho yo con mi gusto personal. También me preguntan si he estudiado cocina y yo lo que cocino es lo que he aprendido en mi casa y lo que me sale de dentro. Soy autodidacta y esto para mi es una realización personal… ¡brutal! Y esto acaba de empezar porque tengo ganas de hacer muchos proyectos.

Dinos una receta rápida y fácil que te guste hacer en tu casa. Yo en casa no hago nada. Mi nevera está vacía porque cuando llego a casa no tengo ganas de hacer nada (risas). Si quieres os doy un consejo para los lectores,  que coman más pescado del Mercado Central de Alicante. Buen pescado cocinado a la plancha. Lo que no deben hacer nunca es tostarlo demasiado, el pescado y la carne cuanto menos hecho… ¡mejor!

¿Volverías a repetir la experiencia de abrir una empresa por cuenta propia? Sí, porque esto es mi naturaleza. Esta es, si no me equivoco, la cuarta empresa que creo. Va en mi naturaleza porque mi padre también era empresario y me encanta no tener jefe (risas).

NUESTRA SHORT LIST
Un sitio para cenar: El Nou Manolín
Tu plato favorito: el pescado
Una man
ía: el orden
Tu prenda fetiche:
la camiseta que tengo del campeonato de surf de cuando fuimos a Francia en 1989. Nosotros hacíamos surf hasta que engordamos un poquito y nos hundíamos con la tabla (risas).
¿
Cuál es tu lugar preferido de la provincia? Alcoy, por la montaña, por el clima, por sus fiestas y porque unos de mis mejores amigos son de Alcoy ¡Ah y por el Plis Play!
Un capricho:
no soy caprichoso, me compro las zapatillas cuando ya las tengo viejas. Yo lo que quiero es irme a vivir al campo. Tengo un proyecto de permacultura hecho. Son bosques comestibles diseñados por un permacultor personalmente, lo hace dependiendo del tipo de terreno que tengas. Está plantado en altura de manera compatible. Así tienes frutales todo el año sin tener que trabajar la tierra, sólo necesitas agua. Además también quiero criar bracos de weimar, que ya tengo uno, y hacer la nyora en el campo.
¿
Qué destacarías de ti? Nada. Bueno podríamos decir que soy una persona apasionada. ¡Todo aquel que no sea apasionado por lo suyo y por lo que hace está perdido! Como seas conformista apañao vas.
Para desconectar:
En mi día a día desconecto con mi chica. Es lo más grande del mundo porque ella es la que me hace desconectar del todo. También me relajo escuchando La parroquia del monaguillo en Onda Cero por las noches. Es un programa de radio que hace una pandilla de colgaos” que a las tres de la mañana te hacen reír ¡Además no tengo tele en casa! Ese es mi momento de paz diaria porque cuando sales del restaurante , sobre todo los fines de semana, sales con la tensión en el cuerpo y necesitas parar y relajarte antes de acostarte. Otra cosa que me hace desconectar mucho es el Mercado Central porque mi abuela me llevaba desde que era pequeñito. Y una desconexión total una vez al año es la trilogía de las fiestas de Sant Jordi de Alcoy.


Para David su restaurante no es simplemente un lugar para disfrutar de una buena receta alicantina. La Nyora es un espacio vivo en el que podemos descurbrir la cultura, la gastronomía y la tradición de “la nostra terreta”. Exposiciones, gastropoesía, cursos de cocina… son múltiples las actividades a las que la mente de David (junto con otros profesionales con sus mismas inquietudes) no para de darle vueltas. Y todo con una finalidad clara: promulgar la tradición, la filosofía, la historia de nuestras raíces, tanto gastronómicas como culturales. Así se creó “La Nyora, cultura, gastronomía i tradició”. Sígueles en Facebook.

LA NYORA 
Plaza de la Virgen del Remedio 
(Convento de las Monjitas de la Sangre)
03002 Alicante
865 644 036

 

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