GASTRONOMÍA

James Wayne: experto en los matices de Carmencita

Su nombre completo es James Wayne Moritz y lleva 11 años trabajando en Carmencita. Junto a su compañera Emi prueba, huele, controla, elige, rechaza, aprueba, cata y clasifica multitud de productos que llegan de todas partes del mundo como candidatos a pertenecer al mundo de la pequeña Carmen. Otra gran parte de su tiempo la dedica a elaborar nuevos productos como los sazonadores y mezclas de especias y hierbas tan utilizados actualmente en la cocina. Además crea y cocina recetas sencillas y sabrosas para el blog corporativo de la empresa. A fuerza de este día a día James ha conseguido desarrollar su sentido del olfato y el gusto hasta llegar a niveles casi de súper héroe y todo con un objetivo: que los matices de las especias de todo mundo lleguen a tus platos día tras día.

Nos metimos en las cocinas de Carmencita para entrevistar a James y que nos contase las peculiaridades de su día a día. James es cocinero, nació en California y a pesar de hablar español a la perfección, conserva ese acento americano que tanto nos llama la atención a los españoles. Es alto, muy alto, de hecho comenta que para su espalda es un inconveniente, y es cercano, atento y muy natural. Con esa sencillez nos contó cómo de América pasó a Europa  y trabajó por Londres, Alemania y Suiza en hoteles, pastelerías y restaurantes. Cómo desarrolló una alergia a la harina que le obligó a apartarse de los fogones unos años y cómo acabó en Novelda, un lugar que le ha cautivado y del que reconoce que no se movería.

James Wayne Moritz

James Wayne Moritz

James trabajando

James trabajando

Al finalizar la entrevista James confiesa que para él lo más gratificante de su trabajo es saber que miles de personas utilizan las especias y combinaciones que él y el equipo de Carmencita desarrollan. Algo que has hecho con mimo y cariño, algo que has sentido tan propio y que le guste a tanta gente justifica todos los esfuerzos, es algo que no tiene precio.


James ¿cómo fue el episodio de la alergia a la harina?. Para un cocinero debe ser algo muy traumático: En Suiza trabajaba mucho en la repostería, me encantaba. Pero al tiempo de estar allí desarrollé una alergia a la harina aspirada, en concreto a la de centeno que allí es la más abundante. El seguro laboral me compensó ofreciéndome aprender otro medio de vida y elegí ser profesor de inglés.

O sea, que el tiempo que no estuviste trabajando en las cocinas fuiste profesor de inglés: Efectivamente, me saqué el título oficial de profesor de inglés por la escuela de Cambridge y me dediqué a ello bastantes años. Durante ese periodo me trasladé de Suiza a España y estuve dando clases en Elda.

Y entonces llegó Carmencita: Sí, llegó en forma de oferta de trabajo a la que yo me apunté (risas). Eso fue hace 11 años.

Carmencita empezó a desarrollar productos del tipo de sazonadores y mezclas en el año 86 con su primer paellero, digamos que ese es el inicio de una de las tareas que haces tú diariamente, desarrollar nuevas combinaciones de especias y hierbas para el uso cotidiano en la cocina ¿no es así?: Sí, así es, el paellero fue la punta de lanza. Cuando yo entré en la empresa creamos el departamento de I+D+i compuesto por biólogos, químicos, nutricionistas y cocineros. Nosotros (Emi y yo) encabezamos las catas, las elaboraciones y nos encargamos del control calidad. Así, junto con el departamento de Marketing desarrollamos nuevos productos que sacar al mercado.

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CARMENCITA_PROTAGONISTAS_OCIOMAGAZINE_1¿Cómo es tu día a día?: A diario llegan materias primas que hay que catar, bien porque son posibles nuevos proveedores o bien porque son las materias primas para elaborar algún producto. Emi y yo las probamos absolutamente todas. Constantemente estamos desarrollando productos por lo que proponemos mezclas y vamos haciendo las pruebas, buscamos nuevos ingredientes, nuevos sabores, nuevas materias primas. Las cocinamos para ver cómo responden. Hacemos también controles de calidad para asegurarnos de que las mezclas se han hecho correctamente.

Carmencita tiene más productos que lo que la gente se piensa, creo yo: Sí, Carmencita no sólo son especias y hierbas, también son edulcorantes, tes, infusiones, postres, hierbas, sazonadores, combinados para cóctel, para gin tónic… Es muy amplia la oferta. Además elaboramos productos personalizados que las grandes empresas nos piden, son ofertas muy concretas que desarrollamos en exclusiva.

Y ¿a nivel más de hostelería y restauración…?: A ese nivel si un restaurante está muy interesado en una mezcla personalizada se lo podemos ofrecer, o si le gusta una mezcla ya elaborada pero quiere aportarle algún matiz diferente también lo podemos hablar para desarrollarlo y conseguir que ese establecimiento tenga una combinación de especias exclusiva. Claro que si.

A nivel culinario ¿qué te ha aportado Carmencita?: Aquí he tenido que desarrollar muchísimo el sentido del gusto y el olfato. A mi me pagan por probar y yo pruebo y digo si está bien o mal. He tenido que aprender a diferenciar mucho los sabores y con unos matices muy elevados. En ocasiones es un problema porque a veces sólo yo soy capaz de localizar algo que nadie más puede.

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Bueno pero la decisión final es tuya y eso es unificar el criterio, y parece que funciona porque a mucha gente le gusta ¿verdad?: Sí claro. Aquí cuando llega un producto lo catamos (siempre hablando de Emi y James), si está bien pasa, pero si no está bien se incluye a más personas de calidad para que den su punto de vista. Si coincidimos bien, pero si hay dudas puede que tengamos que hacer catas a ciegas cogiendo personal de fábrica y ofreciéndole el producto cocinado, preguntándoles si notan algo raro, cuál le gusta más, etc.  Hay que tener en cuenta para qué estas probando, si es una mera materia prima, si es una muestra para desarrollar un producto nuevo… Depende.

Imágenes de las recetas de James y Emi en el Blog de Carmencita

Postres deliciosos

Postres deliciosos

Comida sencilla y sabrosa

Comida sencilla y sabrosa

Cocina de temporada

Cocina de temporada

¿Y no te vuelves loco con tanta cata?: A veces sí que nos volvemos locos. Satura. Podemos estar probando mezclas de flanes al mismo tiempo que mezclas de pimentón o pimienta negra o una mezcla de sazonador… Pero eso sólo pasa a veces, en ocasiones muy contadas.

¿Qué tarda en desarrollarse un producto nuevo desde que sale la idea hasta que sale el producto?: Entre dos meses y un año. A veces aciertas rápidamente y otras no llegas a lo que buscas, o tardan mucho los ingredientes que tu quieres. El proceso de pruebas también es largo.

¿Qué es lo más raro que has pedido para desarrollar un producto?: Aceitunas negras molidas con un nivel de humedad por debajo del 10% que vinieron de Grecia.

Mapa mundial de las especias (fuente libro Carmencita)

Mapa mundial de las especias (fuente libro Carmencita)

Nos has contado que siempre te han atraído las especias y las hierbas, de las españolas ¿cuál es la que más te gusta?: La nyora de Guardamar como especia y como hierba el tomillo. Lamentablemente se están perdiendo las especias nacionales. La más característica es el azafrán de La Mancha y también se está perdiendo. Para recuperar la producción del azafrán Carmencita colabora en un proyecto para la conservación del azafrán con la Universidad de Castilla-La Mancha.

¿En qué consiste este proyecto?: El proyecto busca que no decaiga la producción en nuestro país intentando dar solución a los principales problemas que se plantean. Por ejemplo, la mano de obra es difícil de encontrar por lo que se está investigando en la mecanización de la recogida del azafrán. El problema es que es muy delicado. Otro problema es el corto periodo de recolección, apenas dos semanas, por lo que se está estudiando como hacer cosechas fuera de temporada. Poco a poco, se avanza pero poco a poco.

Imágenes del libro de Carmencita

Imágenes del libro de Carmencita

¿Alguna vez antes de entrar en Carmencita habías trabajado con tantas especias?: Pues sí porque estuve viviendo una temporada en Londres en un barrio conocido por estar totalmente colonizado por indios Punjab. Ellos me enseñaban el uso de las especias y su cocina. Como utilizan ellos las especias es impresionante.

¿Hay algo que creas que te quede por hacer o te llame la atención?: Siempre he querido meterme en el mundo del vino y todavía no lo he hecho. Me parece fascinante todo el mundo de las bebidas, las cervezas artesanas por ejemplo. Y todo tiene que ver con lo mismo, el hecho de que puedas percibir la parte artesanal del proceso.

¿Cuántos productos has podido sacar en estos años?: Entre 100 y 200 creo.

¿Cuál es tu producto favorito de todos los que has sacado al mercado?: Pues da la casualidad que es uno que no se comercializa en la zona de levante, se trata de un sazonador para pinchos morunos que desarrollamos para un cliente. Resulta que en Andalucía quieren que el pincho moruno se quede amarillo y aquí quieren que se quede rojo. A mi me encanta el amarillo, es mi favorito.

James con su sazonador de pinchos morunos

James con su sazonador de pinchos morunos

¿Qué producto fue el más complicado de elaborar?: Una combinación de ajo y limón para el pollo asado en bolsa, fue difícil conseguir que el ajo aguantase una cocción tan larga… Pero lo conseguimos.

Danos una receta sencilla: Como es temporada de alcachofas os voy a dar una pasta que hago con alcachofas que está buenísima.

Ingredientes: ajo, piñones, aceite, cebolleta, tomates maduros rallados y alcachofa.

Elaboración: Calientas el aceite en una sarten y echas los piñones, cuando empiezan a coger color añades el ajo picado, añades orégano y nyora picada. Le echas sal, añades la cebolleta picada limpias la alcachofa (tiene que quedar el corazón con las hojas blanquecinas), la cortas por la mitad y haces una juliana muy fina. Echas dentro la alcachofa y el tomate rallado y un poco de vino blanco y chup chup. Cuando esté listo le añades la pasta para que todo se impregne. Está delicioso.

dieta-alcachofa

NUESTRA SHORT LIST:
Un sitio para cenar o comer: El bar Mokka de Novelda, es un bar de toda la vida con comida buena, sencilla. Tiene la mejor ensaladilla y los mejores bocadillos hechos con muchísimo cariño. Caña fría y cremosa y arreglado
Tu plato favorito: El cous cous, hay un sitio en Madrid en el paseo de Atocha que hacen uno espectacular
Prenda fetiche: Pañuelos en el cuello en invierno o zapatos sin calcetines
Lugar favorito de la provincia: El Santuario de San Pascual en la Sierra de Águilas
Un capricho: Una toña de patatas con mantequilla y mermelada de fresa
Una manía: Soy muy maniático con los ruidos
Qué destacarías de ti: La altura (risas)
Para desconectar: Me encanta leer y me encanta la música, toco la guitarra española pero afinada como un laúd para tocar música del renacimiento


James trabaja en Carmencita, una empresa familiar de Novelda que enarbola la bandera de la igualdad. Su equipo humano es el activo más importante y su principal elemento diferenciador así como el mayor valor añadido. Desde la empresa agradecen públicamente la incondicional entrega e implicación de la plantilla ya que ellos hacen que la empresa esté en constante evolución. Hace cinco años implantaron el primer Plan de Igualdad de Oportunidades entre mujeres y hombres, con el objetivo de sentar las bases para una promoción sistemática y planificada de la igualdad de oportunidades. Y es que Carmencita es, ante todo, una gran familia.

CARMENCITA
Isaac Peral, 46 · Apartado 34
03660 Novelda · Alicante
965 600 150
www.carmencita.com
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CURIOSITY:
Carmencita editó un libro espectacular a finales del 2012 que habla sobre la historia de la marca y el impacto en la sociedad y en los cocineros de renombre. Antes de terminarlo falleció en Novelda Jesús Navarro Gallego y a él quedó dedicada la obra. Las imágenes son espectaculares, os hemos seleccionado algunas.
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