GASTRONOMÍA, GOURMET

Las dulces Sofía y Waldesca le echan sal a la vida con sus propuestas de Cul de Sac

Las hermanas Zajac o las más popularmente conocidas como “las manolitas”, son personas positivas de carácter y de ideas, transmiten mimo y cariño en todo lo que hacen ya sea dulce o salado, tradicional o innovador, sofisticado o casual. Y es que Sofía y Waldesca siguen empeñadas en ofrecer a Alicante un sitio diferente y rompedor a toda costa, en constante renovación y cambio, en constante adaptación y reforma. Un lugar en el que saborear lo mejor que ellas pueden hacer: rica comida sana, natural, fresca y creativa. Nos adentramos en el lado salty con Cul de Sac by Las Manolitas.

Para quien todavía no lo sepa, Las Manolitas Cupcake Boutique abrió hace 6 años en nuestra ciudad y fue una completa revolución tanto a nivel comercial como a nivel social (más de 20.000 seguidores en FB). Pioneras en el mundo cupcake -ahora tan masificado- Sofía, Waldesca y Sandra ubicaron la Calle Canalejas en el mapa mental de muchos de nosotros a fuerza de ricas, monísimas, cuquis, entrañables y tremendamente buenas y apetecibles cupcakes. Estas hermanas nos enseñaron con este proyecto que un sueño puede hacerse realidad con poco presupuesto pero con mucho entusiasmo y ganas. Las entrevistamos para sacar a relucir su lado más salado e innovador, su último proyecto más rompedor: Cul de Sac. Un concepto de comida sana, natural y casual basado en tostas, ensaladas, bagels y sandwiches al más puro estilo americano actual pero con toda la frescura de lo que se ha elaborado en el día. Una opción perfecta y diferente para los amantes del movimiento healthy food del siglo XXI.


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Waldesca (izq) y Sofía (dcha) en su local de la Calle Canalejas

Durante la entrevista a Waldesca y Sofía, el local sigue siendo encantador

Durante la entrevista a Waldesca y Sofía, el local sigue siendo encantador

Sofía y Waldesca Zajac

Sofía y Waldesca Zajac

Sofía, explícanos de dónde viene la idea Cul de Sac y cómo ha evolucionado: Una vez vimos que Las Manolitas Cupcakes Boutique se estabilizó, cogió forma y andaba sólo, empezamos a darle vueltas a la idea de ofrecer algo más, sobre todo por la estacionalidad de las cupcakes. Este producto está muy ligado a las estaciones de más frío y queríamos ofrecer una alternativa en el local en los meses de más calor.

Somos muy inquietas y nos encanta siempre ir más allá. Igual que a día de hoy seguimos innovando en el apartado de cupcakes y tartas -nunca lo hemos dejado de hacer-, también continuamos pensando qué más podemos hacer. Así nació en su día la idea de Cul de Sac, una opción de comida americana pero de ahora, nada de fast food, es más bien casual food o healthy food, muy en sintonía con los tiempos que corren.

A todo esto hay que incidir en lo natural que hacéis todo, hasta lo dulce, ¿verdad Waldesca?: Sí, es importante que todos sepan que aquí todo está hecho en el día, y cuando digo todo es todo. Las cupcakes, las tartas y todo lo dulce está confeccionado en el día, desde bien pronto empezamos, y son todo productos naturales: harina, huevos, azúcar… El pavo que usamos para los sandwiches o bagels está asado en el día, el roast beef está cocinado en el día, las lechugas y las verduras no son embolsadas, son naturales y las lavamos y preparamos en el día… Esto es 100% una comida natural.

Sandwich de pechuga de pavo con queso y aguacate y sandwich de roast beef con mostaza antigua y brotes

Sandwich de pechuga de pavo con queso y aguacate y sandwich de roast beef con mostaza antigua y brotes

Ensalada de espinacas baby, uvas, queso de cabra y pipas con aderezo de chocolate

Ensalada de espinacas baby, uvas, queso de cabra y pipas con aderezo de chocolate

Ahora habéis incorporado Cul de Sac al local de Las Manolitas, en el mismo sitio puedes desayunar, comer, merendar y cenar, ¿qué recibimiento está teniendo?: Obviamente nosotras queremos que la gente automáticamente no nos encasille más en lo dulce y venga a probar nuestras opciones saladas, somos muy impacientes (risas). Pero entendemos que debe llevar su proceso. Hay mucha gente que todavía no sabe que está esta opción aquí. Además antes teníamos el local en la Plaza Gabriel Miró, en el colegio de arquitectos, y nos hemos trasladado aquí con todo, quizá tendremos que hacer acciones para comunicarlo y dejar claro que ahora está todo aquí.

¿Y qué ofrece Cul de Sac a Las Manolitas, Sofía?: Digamos que nos abre la puerta de un nuevo público, aquellas personas dinámicas que valoran su tiempo, que les gusta cuidarse, que les gustan las cosas bien hechas, sanas, del día. Que quieren algo innovador y diferente aunque basado en las tradiciones más arraigadas.

Por ejemplo venir aquí en tu tiempo de comida, desconectar de la oficina, tomarte una ensalada, un sanwich, una tosta… Algo ligero pero que alimenta: pavo asado del día, lechuga, aguacate, tomate… Todo natural. Una crema del día, un té helado… O venirte por la noche, cuando el local luce maravilloso. Lo llenamos de velas, las guirnaldas de luces dan un encanto especial a todo, el local se llena de magia. Puedes venir con amigos y tomarte unos tacos, guacamole, cervecitas… O un sandwich de roast beef o los famosos Sloppy Joe, SubwayReubens o Hoagie, que son típicos en New York.

También hacemos brunch, eventos temáticos, queremos hacer sesiones de música en directo, despedidas de solteras o reuniones de amigas… Hay muchas posibilidades.

Sandwich con pan de centeno y productos naturales

Sandwich con pan de centeno y productos naturales

Bagel clásico

Bagel clásico de salmón ahumado

Obviamente al ser americanas estas recetas las tendréis controladísimas ¿no es así Waldesca?: Claro (risas). No se si sabe mucha gente que nosotras vivimos una temporada en Tucson (Arizona) y en Texas. Además, como sabes, mi madre nos transmitió verdadero amor por la cocina, tenía las recetas tradicionales americanas que nosotras conservamos. Incluso el pastrami lo traemos directamente de EEUU, más auténtico imposible (risas).

Como curiosidad te cuento que los sandwiches de pavo vienen de la tradición de aprovechar los restos del pavo que se asa el día de Acción de Gracias, ¡como los restos del cocido de Navidad español! (risas). Nosotras hemos querido darles una vuelta a recetas familiares añadiéndoles aguacate o queso, por ejemplo, dándoles un punto diferente.

Nosotras que los hemos probado tenemos que decir que están muy ricos, de verdad: Gracias, estamos completamente seguras de que va a gustar a la gente porque ya gustaba en el otro local, lo que queremos es que la gente sepa que esta opción está en Las Manolitas, en la calle Canalejas. Así que cuando piensen en comida sana, natural, sencilla, piensen en nosotras.

Catando el sandwich de pavo asado

Catando el sandwich de pavo asado

¿Consideráis que habéis vuelto a hacer algo tan transgresor como fue en un inicio Las Manolitas Cupcake Boutique?: Bueno es que aquello fue tal bombazo que nada es comparable con eso. Tenemos los pies en el suelo y no queremos dejarnos llevar por el hecho de haber sido pioneras en el mundo cupcake en Alicante. De hecho estos seis años que llevamos no hemos dejado de trabajar duro e innovar para seguir mejorando.

Esta opción salada de Las Manolitas ahora está de moda y lo sabemos. Es decir, el finger food, los sandwiches americanos, el tex mex… no lo hemos inventado nosotras obviamente, en EEUU se ha comido con las manos desde hace muchos años. Pero creemos que sí ofrecemos algo diferente y algo que gusta mucho a la gente ya que la filosofía principal de siempre es hacer las cosas en el día y eso se nota.

O sea, el hecho que marca la diferencia es esta cocina sana hecha en el día ¿verdad Waldesca?: Sí, claro que marca la diferencia. No es lo mismo ofrecer un pavo comprado que un pavo asado en el día o un Roast Beef recién hecho… Igual pasa con las cupckaes y las tartas. El problema de que en ocasiones dudemos en el momento de crecer y expandirnos es porque no concebimos industrializar nada, queremos seguir cocinando en el día y ofreciendo lo mejor porque es nuestra filosofía y funciona.

Vemos nueva decoración en el local, aprovechando la ocasión ¿no?: Sí, al traer Cul de Sac aquí teníamos que hacer algo y empezamos a reubicar todo. Entonces Waldesca comenzó a quitar las letras de la pared y los papeles y pintura que había… ¡Quitamos como siete capas!. Entonces vimos la pared cruda y comenzamos a picar y le dimos este aspecto que nos encanta y nos llenó de energía y entusiasmo. Es como una vuelta a los orígenes para mirar hacia el futuro con nuevas fuerzas.

Las ensaladas han sido ideadas por ellas mismas

Las ensaladas han sido ideadas por ellas mismas

¿Estábais faltas de fuerzas Sofía?: Nosotras somos gente positiva pero, como todos, en algunos momentos falla, hemos pasado momentos duros y hemos tenido que reponernos. Creo que lo bueno es que nos emocionamos y nos recargamos con las pequeñas cosas. Además también tenemos que agradecer enormemente el apoyo de nuestros empleados, de nuestro equipo. Son personas maravillosas que sin ellos no sería posible todo esto. Desde aquí les damos las gracias una y mil veces.

“Sin el apoyo de nuestro equipo esto no hubiese sido posible”

Bueno Waldesca, danos una receta rápida para los lectores: Pues os daré la receta de nuestro guacamole:

– aguacate madurito chafadito
– tomate picado
– lima
– cilantro
– tabasco
– sal
– pimienta

Y con esta mezcla no fallas nunca y cuanto más tabasco mejor (risas).

NUESTRA SHORT LIST DE WALDESCA:
Un sitio para cenar: Quique Dacosta
Plato favorito: El foie, de hecho tengo un hobbie que es que allí donde voy, pruebo el foie, y mi preferido es curiosamente el de Gema Penalva Restobar
Prenda fetiche: Gafas de sol
Lugar favorito de la provincia: Alicante ciudad
Una manía: El orden
¿Qué destacarías de Sofía?: Su dulzura con la gente, ella es la cara al público
Para desconectar: La música, me encanta, tenía que haber sido música, cuando era joven tenía hasta el nombre del que iba a ser mi grupo con mi hermana Sandra (risas)

NUESTRA SHORT LIST DE SOFÍA:
Un sitio para cenar: Capelongue, en la Provenza
Plato favorito: Las patatas fritas caseras, esas que se quedan pegaditas
Una prenda fetiche: Las pulseritas hippys
Un lugar favorito de la provincia: La playa de La Granadella en Jávea
Un capricho: Nuestros perros, tenemos dos
Una manía: El orden
Qué destacarías de Waldesca: Su creatividad, su espontaneidad, tiene un toque en la cocina y en todo, ve un poco más allá
Para desconectar: Hago baile contemporáneo


Hijas de madre española y padre americano, Sofía y Waldesca -junto a su hermana Sandra- crearon Las Manolitas en honor a su madre Manoli. Detrás de esta historia hay detalles tan únicos y significativos como la propia decoración del local o el mismo logotipo. Pronto se convirtieron en un fenómeno social gracias a las redes sociales, pocos locales de la ciudad tienen más de 20.000 seguidores en facebook ¿verdad?. Si quieres saber sobre ellas hay miles de referencias en Internet pues varios diarios, revistas, blogs y programas de televisión locales y nacionales se han hecho eco del fenómeno de Las Manolitas. No dejes de visitarlas para desayunos, comidas, meriendas o cenas.

LAS MANOLITAS
Calle Canalejas 20
649 46 18 47
www.lasmanolitas.biz
Facebook - Facebook Cul de Sac - Twitter
Fotografía: Isabel Ballenilla
Textos y edición: Ana Ballenilla
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GASTRONOMÍA

James Wayne: experto en los matices de Carmencita

Su nombre completo es James Wayne Moritz y lleva 11 años trabajando en Carmencita. Junto a su compañera Emi prueba, huele, controla, elige, rechaza, aprueba, cata y clasifica multitud de productos que llegan de todas partes del mundo como candidatos a pertenecer al mundo de la pequeña Carmen. Otra gran parte de su tiempo la dedica a elaborar nuevos productos como los sazonadores y mezclas de especias y hierbas tan utilizados actualmente en la cocina. Además crea y cocina recetas sencillas y sabrosas para el blog corporativo de la empresa. A fuerza de este día a día James ha conseguido desarrollar su sentido del olfato y el gusto hasta llegar a niveles casi de súper héroe y todo con un objetivo: que los matices de las especias de todo mundo lleguen a tus platos día tras día.

Nos metimos en las cocinas de Carmencita para entrevistar a James y que nos contase las peculiaridades de su día a día. James es cocinero, nació en California y a pesar de hablar español a la perfección, conserva ese acento americano que tanto nos llama la atención a los españoles. Es alto, muy alto, de hecho comenta que para su espalda es un inconveniente, y es cercano, atento y muy natural. Con esa sencillez nos contó cómo de América pasó a Europa  y trabajó por Londres, Alemania y Suiza en hoteles, pastelerías y restaurantes. Cómo desarrolló una alergia a la harina que le obligó a apartarse de los fogones unos años y cómo acabó en Novelda, un lugar que le ha cautivado y del que reconoce que no se movería.

James Wayne Moritz

James Wayne Moritz

James trabajando

James trabajando

Al finalizar la entrevista James confiesa que para él lo más gratificante de su trabajo es saber que miles de personas utilizan las especias y combinaciones que él y el equipo de Carmencita desarrollan. Algo que has hecho con mimo y cariño, algo que has sentido tan propio y que le guste a tanta gente justifica todos los esfuerzos, es algo que no tiene precio.


James ¿cómo fue el episodio de la alergia a la harina?. Para un cocinero debe ser algo muy traumático: En Suiza trabajaba mucho en la repostería, me encantaba. Pero al tiempo de estar allí desarrollé una alergia a la harina aspirada, en concreto a la de centeno que allí es la más abundante. El seguro laboral me compensó ofreciéndome aprender otro medio de vida y elegí ser profesor de inglés.

O sea, que el tiempo que no estuviste trabajando en las cocinas fuiste profesor de inglés: Efectivamente, me saqué el título oficial de profesor de inglés por la escuela de Cambridge y me dediqué a ello bastantes años. Durante ese periodo me trasladé de Suiza a España y estuve dando clases en Elda.

Y entonces llegó Carmencita: Sí, llegó en forma de oferta de trabajo a la que yo me apunté (risas). Eso fue hace 11 años.

Carmencita empezó a desarrollar productos del tipo de sazonadores y mezclas en el año 86 con su primer paellero, digamos que ese es el inicio de una de las tareas que haces tú diariamente, desarrollar nuevas combinaciones de especias y hierbas para el uso cotidiano en la cocina ¿no es así?: Sí, así es, el paellero fue la punta de lanza. Cuando yo entré en la empresa creamos el departamento de I+D+i compuesto por biólogos, químicos, nutricionistas y cocineros. Nosotros (Emi y yo) encabezamos las catas, las elaboraciones y nos encargamos del control calidad. Así, junto con el departamento de Marketing desarrollamos nuevos productos que sacar al mercado.

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CARMENCITA_PROTAGONISTAS_OCIOMAGAZINE_1¿Cómo es tu día a día?: A diario llegan materias primas que hay que catar, bien porque son posibles nuevos proveedores o bien porque son las materias primas para elaborar algún producto. Emi y yo las probamos absolutamente todas. Constantemente estamos desarrollando productos por lo que proponemos mezclas y vamos haciendo las pruebas, buscamos nuevos ingredientes, nuevos sabores, nuevas materias primas. Las cocinamos para ver cómo responden. Hacemos también controles de calidad para asegurarnos de que las mezclas se han hecho correctamente.

Carmencita tiene más productos que lo que la gente se piensa, creo yo: Sí, Carmencita no sólo son especias y hierbas, también son edulcorantes, tes, infusiones, postres, hierbas, sazonadores, combinados para cóctel, para gin tónic… Es muy amplia la oferta. Además elaboramos productos personalizados que las grandes empresas nos piden, son ofertas muy concretas que desarrollamos en exclusiva.

Y ¿a nivel más de hostelería y restauración…?: A ese nivel si un restaurante está muy interesado en una mezcla personalizada se lo podemos ofrecer, o si le gusta una mezcla ya elaborada pero quiere aportarle algún matiz diferente también lo podemos hablar para desarrollarlo y conseguir que ese establecimiento tenga una combinación de especias exclusiva. Claro que si.

A nivel culinario ¿qué te ha aportado Carmencita?: Aquí he tenido que desarrollar muchísimo el sentido del gusto y el olfato. A mi me pagan por probar y yo pruebo y digo si está bien o mal. He tenido que aprender a diferenciar mucho los sabores y con unos matices muy elevados. En ocasiones es un problema porque a veces sólo yo soy capaz de localizar algo que nadie más puede.

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Bueno pero la decisión final es tuya y eso es unificar el criterio, y parece que funciona porque a mucha gente le gusta ¿verdad?: Sí claro. Aquí cuando llega un producto lo catamos (siempre hablando de Emi y James), si está bien pasa, pero si no está bien se incluye a más personas de calidad para que den su punto de vista. Si coincidimos bien, pero si hay dudas puede que tengamos que hacer catas a ciegas cogiendo personal de fábrica y ofreciéndole el producto cocinado, preguntándoles si notan algo raro, cuál le gusta más, etc.  Hay que tener en cuenta para qué estas probando, si es una mera materia prima, si es una muestra para desarrollar un producto nuevo… Depende.

Imágenes de las recetas de James y Emi en el Blog de Carmencita

Postres deliciosos

Postres deliciosos

Comida sencilla y sabrosa

Comida sencilla y sabrosa

Cocina de temporada

Cocina de temporada

¿Y no te vuelves loco con tanta cata?: A veces sí que nos volvemos locos. Satura. Podemos estar probando mezclas de flanes al mismo tiempo que mezclas de pimentón o pimienta negra o una mezcla de sazonador… Pero eso sólo pasa a veces, en ocasiones muy contadas.

¿Qué tarda en desarrollarse un producto nuevo desde que sale la idea hasta que sale el producto?: Entre dos meses y un año. A veces aciertas rápidamente y otras no llegas a lo que buscas, o tardan mucho los ingredientes que tu quieres. El proceso de pruebas también es largo.

¿Qué es lo más raro que has pedido para desarrollar un producto?: Aceitunas negras molidas con un nivel de humedad por debajo del 10% que vinieron de Grecia.

Mapa mundial de las especias (fuente libro Carmencita)

Mapa mundial de las especias (fuente libro Carmencita)

Nos has contado que siempre te han atraído las especias y las hierbas, de las españolas ¿cuál es la que más te gusta?: La nyora de Guardamar como especia y como hierba el tomillo. Lamentablemente se están perdiendo las especias nacionales. La más característica es el azafrán de La Mancha y también se está perdiendo. Para recuperar la producción del azafrán Carmencita colabora en un proyecto para la conservación del azafrán con la Universidad de Castilla-La Mancha.

¿En qué consiste este proyecto?: El proyecto busca que no decaiga la producción en nuestro país intentando dar solución a los principales problemas que se plantean. Por ejemplo, la mano de obra es difícil de encontrar por lo que se está investigando en la mecanización de la recogida del azafrán. El problema es que es muy delicado. Otro problema es el corto periodo de recolección, apenas dos semanas, por lo que se está estudiando como hacer cosechas fuera de temporada. Poco a poco, se avanza pero poco a poco.

Imágenes del libro de Carmencita

Imágenes del libro de Carmencita

¿Alguna vez antes de entrar en Carmencita habías trabajado con tantas especias?: Pues sí porque estuve viviendo una temporada en Londres en un barrio conocido por estar totalmente colonizado por indios Punjab. Ellos me enseñaban el uso de las especias y su cocina. Como utilizan ellos las especias es impresionante.

¿Hay algo que creas que te quede por hacer o te llame la atención?: Siempre he querido meterme en el mundo del vino y todavía no lo he hecho. Me parece fascinante todo el mundo de las bebidas, las cervezas artesanas por ejemplo. Y todo tiene que ver con lo mismo, el hecho de que puedas percibir la parte artesanal del proceso.

¿Cuántos productos has podido sacar en estos años?: Entre 100 y 200 creo.

¿Cuál es tu producto favorito de todos los que has sacado al mercado?: Pues da la casualidad que es uno que no se comercializa en la zona de levante, se trata de un sazonador para pinchos morunos que desarrollamos para un cliente. Resulta que en Andalucía quieren que el pincho moruno se quede amarillo y aquí quieren que se quede rojo. A mi me encanta el amarillo, es mi favorito.

James con su sazonador de pinchos morunos

James con su sazonador de pinchos morunos

¿Qué producto fue el más complicado de elaborar?: Una combinación de ajo y limón para el pollo asado en bolsa, fue difícil conseguir que el ajo aguantase una cocción tan larga… Pero lo conseguimos.

Danos una receta sencilla: Como es temporada de alcachofas os voy a dar una pasta que hago con alcachofas que está buenísima.

Ingredientes: ajo, piñones, aceite, cebolleta, tomates maduros rallados y alcachofa.

Elaboración: Calientas el aceite en una sarten y echas los piñones, cuando empiezan a coger color añades el ajo picado, añades orégano y nyora picada. Le echas sal, añades la cebolleta picada limpias la alcachofa (tiene que quedar el corazón con las hojas blanquecinas), la cortas por la mitad y haces una juliana muy fina. Echas dentro la alcachofa y el tomate rallado y un poco de vino blanco y chup chup. Cuando esté listo le añades la pasta para que todo se impregne. Está delicioso.

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NUESTRA SHORT LIST:
Un sitio para cenar o comer: El bar Mokka de Novelda, es un bar de toda la vida con comida buena, sencilla. Tiene la mejor ensaladilla y los mejores bocadillos hechos con muchísimo cariño. Caña fría y cremosa y arreglado
Tu plato favorito: El cous cous, hay un sitio en Madrid en el paseo de Atocha que hacen uno espectacular
Prenda fetiche: Pañuelos en el cuello en invierno o zapatos sin calcetines
Lugar favorito de la provincia: El Santuario de San Pascual en la Sierra de Águilas
Un capricho: Una toña de patatas con mantequilla y mermelada de fresa
Una manía: Soy muy maniático con los ruidos
Qué destacarías de ti: La altura (risas)
Para desconectar: Me encanta leer y me encanta la música, toco la guitarra española pero afinada como un laúd para tocar música del renacimiento


James trabaja en Carmencita, una empresa familiar de Novelda que enarbola la bandera de la igualdad. Su equipo humano es el activo más importante y su principal elemento diferenciador así como el mayor valor añadido. Desde la empresa agradecen públicamente la incondicional entrega e implicación de la plantilla ya que ellos hacen que la empresa esté en constante evolución. Hace cinco años implantaron el primer Plan de Igualdad de Oportunidades entre mujeres y hombres, con el objetivo de sentar las bases para una promoción sistemática y planificada de la igualdad de oportunidades. Y es que Carmencita es, ante todo, una gran familia.

CARMENCITA
Isaac Peral, 46 · Apartado 34
03660 Novelda · Alicante
965 600 150
www.carmencita.com
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CURIOSITY:
Carmencita editó un libro espectacular a finales del 2012 que habla sobre la historia de la marca y el impacto en la sociedad y en los cocineros de renombre. Antes de terminarlo falleció en Novelda Jesús Navarro Gallego y a él quedó dedicada la obra. Las imágenes son espectaculares, os hemos seleccionado algunas.
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GASTRONOMÍA, TENDENCIAS

Ed y José Antonio, dos mentes inquietas celebrando un año de MORDISCO

Ed Iniesta y José Antonio Sánchez tienen las cosas muy claras, el secreto del éxito es trabajar duro y ser una mente inquieta, analizar constantemente lo que haces para ir corrigiendo durante el camino aquello que pueda mejorar. MORDISCO nació de estas dos mentes inquietas y exigentes, amantes de la música, los diferentes planes que una noche ofrece y de la buena gastronomía. Inspirados en locales europeos crearon en Alicante un espacio único y diferente para todo aquel que quiera disfrutar de la vida y de sus placeres a un precio más que asequible.

MORDISCO cumple su primer año de vida afianzando su propuesta de combinación de gastronomía y pub “todo en uno”. Entrevistamos a los responsables del proyecto: la parte del “morder” la pone el conocido chef alicantino José Antonio Sánchez, gerente y jefe de cocina de Els Vents, y la parte del “disco” la pone Ed Iniesta, un joven economista amante de la música que ha sabido conjugar con maestría su formación y su pasión. Descubre en esta entrevista la parte más humana del local que rompe moldes en Alicante.


Ed, vais a cumplir un año, estáis de reformas tanto en la fachada como en el interior, estáis preparando una gran fiesta, cuéntanos brevemente cómo nació MORDISCO: Sí, realmente todo empezó cuando nos conocimos José Antonio y yo hace unos dos años. Nos conocimos en Rockers y trabajamos juntos, fue cuando empezamos a comentar esta idea de negocio de juntar gastronomía y ocio nocturno. El gastropub ya existía en otras ciudades y es algo que sabíamos que iba a funcionar, aunque en Alicante era algo totalmente novedoso y éramos conscientes de que no iba a ser fácil.

Y no ha sido fácil efectivamente: Bueno, hay que trabajar duro y nadie regala nada. Este proyecto es muy ambicioso y novedoso, lo que conlleva doble esfuerzo. Sabemos que estamos en un entorno que requiere cierta “educación” del cliente ya que es algo desconocido, poco habitual y no está instalado. Hay locales similares en grados pero en la totalidad y en esta profundidad no, por ello sabemos que es una labor que no se hace en un año. Vamos viendo con el tiempo que la aceptación continúa y va siendo superior.

Cuando hablas de educar te refieres a que la gente que no conoce este tipo de locales tenga la oportunidad de probarlos y ver si le gusta, cuéntanos ¿en qué consiste el gastropub?: MORDISCO está planteado como un local de gastronomía local con toques de autor a un precio muy asequible con opción también de disfrutar de un ambiente de copas y ocio con música en directo. Partiendo de esta base tenemos una zona más enfocada a los comensales, aquellos que vienen a comer o cenar a la carta, de menú o de pinchos y una zona para aquellos que quieren tomarse alguna copa, quizá con alguna tapa o no, y pasar un rato distendido. Todo está en el mismo local pero en armonía.

La idea del gastropub obviamente viene de locales de Madrid, Londres, New York, etc. pero somos muy conscientes de nuestra situación en todo momento. Nos esforzamos para que la gente venga a cenar y esté a gusto incluso teniendo la zona de copas al otro lado del local. Le pedimos a los que nos visitan que no “tengan miedo”, les explicamos que este es un sitio informal con una cocina personal muy asequible. Durante los servicios nos encargamos de que los ambientes sean lo más adecuados posibles en cada zona, y eso supone un esfuerzo extra en cuanto a control de luces, música, servicio de camareros, etc.

¿Y cómo ha acogido la clientela esta fusión tan abierta?: Hay de todo, tenemos una clientela fiel que nos ha apoyado desde el principio, sobre todo personas de entre 30 y 40 años con mentalidad cosmopolita. También tenemos muchos clientes que ven las posibilidades de este local en cuanto a eventos y han contado con nosotros para muchas de sus celebraciones. Otros todavía no consiguen entender la fusión aunque hay muchos excépticos que han salido gratamente sorprendidos porque la oferta de música en directo y eventos es muy variada: jazz en vivo, blues, música de los 80 y 90 o estilos más actuales… Aquí ofrecemos muchas opciones.

MORDISCO ha sufrido cambios en su planteamiento inicial, sobretodo a nivel gastronómico, ¿cómo ha evolucionado en este aspecto, José Antonio?: Inicialmente MORDISCO iba a ser algo de ambientes más marcados. Intentamos meter restaurante de alta cocina, gastrobar y pub todo en uno, con dos cartas diferenciadas. Esto fue un error, la idea no era todo lo equilibrada que la gente quería y tuvimos que ir adaptándola.

Fuimos ajustando la cocina al público que venía y puliendo aquellas asperezas que no eran bien aceptadas hasta definir nuestra oferta como cocina de calidad a precios asequibles en un ambiente moderno, actual y polivalente. A día de hoy ofrecemos menú del día, pinchos, raciones y tapas modernas que tienen una mayor combinación con el tema copas y noche. Es una gastronomía fresca, más dinámica, más informal.

José Antonio nos habla de la carta de Mordisco

José Antonio nos habla de la carta de Mordisco

Por ejemplo tenemos ostras que se acompañan con guarniciones típicas alicantinas emplatadas sobre cristal y con hielo seco. Apostamos por el producto local con mi toque personal. Es una cocina altamente asequieble, aquí puedes venir a tomarte unos sandwiches, unas mini burguers, un arroz o una croqueta de jamón con una mayonesa de chipotle. Además todos los pescados y carnes salen de las brasa y tenemos “nuestra cuchara semanal” que es un plato del día de cuchara.

Suponemos que lo principal para este proyecto es encontrar un local que se presete a ello ¿me equivoco?: No, es totalmente así. Este local cuenta con la doble licencia. Hemos tenido que ir adaptándolo y rectificando aquello que al cliente no le gustaba, y finalmente creo que estamos consiguiendo poco a poco el equilibrio perfecto entre gastronomía y música en el local.

Vemos constantemente en las redes sociales toda la programación de ocio nocturno: jazz, swing, partidos de fútbol, sesiones de Djs, fiesta de los ’80, grupos jóvenecs… ¡os movéis mucho!: Sí, constantemente estamos buscando la diferenciación, queremos que éste no sea un local más que te pueda gustar o no, sino que encuentres propuestas distintas en un sector ciertamente masificado. Salirte de la caja no es fácil. Es en lo que trabajamos día a día. Todo este año hemos estado sacando nuevas propuestas y contenidos variados y eso es lo que nos ha llevado hasta aquí.

José Antonio es también gerente y jefe de cocina de Els Vents

José Antonio es también gerente y jefe de cocina de Els Vents

Ed y José Antonio comparten manías :)

Ed y José Antonio comparten manías 🙂

¿Es esta vuestra filosofía de empresa, la diferenciación, el salirse de la caja?: Sí, intentamos dar un valor añadido y marcar la diferencia. Siempre buscamos un plus para diferenciarnos del resto ya sea en la elaboración de los platos, en la elección de la materia prima, en la selección de bebidas, en los cócteles, en la generación de contenidos o propuestas de ocio nocturno, en el desarrollo de la programación… Queremos algo que sea muy dinámico y referente en la ciudad.

Innovar, diferenciarse y no parar de evolucionar

Innovar, diferenciarse y no parar de evolucionar

Diferenciaros por ejemplo haciendo una fashion night con David Delfín o dos sesiones con Bimba Bosé, ni más ni menos ¿cómo lo conseguís Ed?: Son artistas con los que ya hemos trabajado en otros eventos que hemos hecho. La verdad es que normalmente no los ves en muchas fiestas privadas, no acuden a no ser que conozcan al promotor como es el caso.

Bimba Bosé es la madrina del 1er aniversario de MORDISCO

Bimba Bosé es la madrina del 1er aniversario de MORDISCO

Programación del mes de marzo de MORDISCO

Programación del mes de marzo de MORDISCO

Pues después de este año tan productivo, intenso y cambiante ¿qué le pedís al siguiente?: Le pedimos que se asiente el proyecto, que la combinación del ambiente de cena al de copas sea más aceptado, que este siga siendo el local de referencia en cuanto a este tipo de oferta. Realmente sabemos que para consolidar un proyecto como este se necesita tiempo, así que no podemos pedir mucho más después de este año.

Ed y José Antonio se conocieron hace dos años

Ed y José Antonio se conocieron hace dos años

El plato favorito de Ed son las ostras

El plato favorito de Ed son las ostras

Vamos con la parte más distendida, queremos una receta rápida para nuestros lectores:

Ed: (risas), qué va, soy un negado, nada cocinitas, no se me ha pegado nada, bueno sí, el paladar sí pero… Qué va nada (risas), lo que te puedo decir es que mis bocados favoritos son las ostras que preparamos aquí con los diferentes aliños como papaya, chile rojo y balsámico, no he encontrado en otros restaurantes esta manera de hacer las ostras.

José Antonio: Pues os voy a contar el secreto de mi gazpacho andaluz, este es mi plato preferido y lo podría tomar día y noche sin cansarme. Me encanta con su picadillo de verdura, picatostes de pan y unos buenos tomates. El secreto de mi gazpacho andaluz es que sólo le pongo pimiento verde, no rojo, y el vinagre de manzana.

 NUESTRA SHORT LIST DE MORDISCO:
¿De barra o de mesa?:

Ed: más de barra
José Antonio: de mesa

¿De copa de vino o de cerveza?: Ambos son de vino
Menú del día o a la carta:
Ed: menú
José Antonio: de carta

Un sitio para cenar:
José Antonio: L’Escaleta en Cocentaina
Ed: en Els Vent he experimentado sensaciones gastronómicas increíbles

Tu plato favorito:
Ed:
el gazpacho manchego de mi madre
José Antonio: el gazpacho andaluz y todo lo que lleve trufa en general

Prenda fectiche:
Ed: los pantalones pitillo
José Antonio: las camisas

Lugar favorito de la provincia:
Ed:  Jávea
José Antonio: Alicante

Un capricho:
Ed: los relojes
José Antonio: ropa

Ed ¿qué destacarías de José Antonio?: su fuerza de voluntad, su capacidad de sacrificio
Ed, dinos una manía de José Antonio: es muy meticuloso en su forma de trabajar y es muy dogmático es su forma de trabajar
José Antonio ¿qué destacarías de Ed?: su profesionalidad y que es muy polivalente, aunque aún le falta un poco de meterse en cocina (risas)
José Antonio dinos una manía de Ed: que es muy perfeccionista
¿Qué hacéis para desconectar?:
José Antonio: hago tenis y yoga
Ed: algo que no tenga nada que ver con la noche


Este local es un concepto único en la ciudad de Alicante porque no es un restaurante cualquiera sino un Restaurante Gastropub. Su cocina mediterránea nace de las manos del chef Antonio Sánchez y se puede degustar los 7 días de la semana. Su especialidad son las carnes a la brasa y además disponen de menús diarios de lunes a viernes. En Mordisco se fusiona la gastronomía con el cocktail bar y el dance club con los combinados más sabrosos y los mejores DJs de la zona.

MORDISCO GASTROPUB 
Calle Castaños 3
965 146 171
Alicante
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CURIOSITY: Este fin de semana (13 y 14 de Marzo) celebran su primer aniversario. La noche del viernes está dedicada a amigos, familia, proveedores, clientes habituales, etc. para devolver la gratitud de este acompañamiento durante un año. Habrá un catering con nuestra cocina, música en directo de jazz, copas y cocteles y sesión de dj. El sábado 14 viene Bimba Bosé a hacer sesión de tarde y noche y lo celebraremos más con los clientes de siempre, abierto al público y hasta que el cuerpo aguante.

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