GASTRONOMÍA

Gema y Javi del Restobar Gema Penalva celebran su tercer aniversario en el Restaurante Nou Manolín

Restobar Gema Penalva ha cumplido tres años y ya ha conseguido afianzarse en el panorama gastronómico alicantino, quizá desde el primer día que abrieron sus puertas. Gema y Javi han conseguido crear una fórmula de éxito basada en las recetas tradicionales reinventadas y actualizadas, presentadas en raciones y tapas con mucho amor y cariño y con toques y fusiones creativas y arriesgadas. Nosotras lo celebramos con ellos, clientes desde siempre, cercanos, amables, simpáticos, la confianza mutua que hemos tenido y la química desde el día 1 han contribuido a forjar una amistad que va más allá de la relación restaurante-medio. Y es que con Gema y Javi todo es fácil, sencillo y fluye. Enhorabuena Gema Penalva Restobar y gracias por estar ahí siempre.


Entrevistamos a Gema y a Javi del Restobar Gema Penalva en el Restaurante Nou Manolín con la idea de fusionar los nuevos talentos en la cocina que se van consolidando con los grandes establecimientos míticos de la ciudad de gran tradición y trayectoria. Gema y Javi encantados, nosotras también, Silvia de Nou Manolín fue la mejor anfitriona y la guinda del pastel, atenta, simpática, extrovertida… Una velada de celebración perfecta. El resultado de la fusión fue que las diferencias apenas son notables, pues una cocina con una buena base de tradición, con buen producto, buen fondo y buen caldo es la que siempre funciona, y ésto es lo que trabajan ambos establecimientos. Les invitamos a leer esta entrevista personal aderezada con los fantásticos platos del Nou Manolín.

Javi, Silvia, Gema y Ana durante la entrevista

Javi, Silvia, Gema y Ana durante la entrevista

Javi y Gema, tres años de Restobar

Javi y Gema, tres años de Restobar

Lo primero que hicimos al llegar fue tener la pequeña discusión sobre los platos que queríamos probar, una cosa estaba clara: patatas bravas había que pedir, la invitada así lo dejó caer unas cuantas veces hasta que accedimos, enacantados, eso sí. Y es que Gema es una chica natural y sencilla, alejada de esa imagen de chefs de renombre, incluso algo tímida para el talentazo que tiene.

“El mejor restaurante que he conocido es la casa de mi madre, cuando iba al colegio era incapaz de comer en el comedor, fue hasta traumático. Respecto a las bravas, había una bodega en San Vicente que la regentaba una mujer mayor, era La Bodega de Herminia, y hacía unas bravas espectaculares, como esas no las he probado en ningún sitio. Creo que por eso me gustan tanto.”

La cocina de Gema Penalva definitivamente se ha consolidado en el panorama gastronómico local

La cocina de Gema Penalva definitivamente se ha consolidado en el panorama gastronómico local

GEMAPENALVA_PROTAGONISTAS_OCIOMAGAZINE_20

Gema Penalva Iribas

Gema, Javi, ¿cuál es el balance que hacéis de estos tres años?: Ha sido un bombazo -dicen casi al unísono-. Ha sido un no parar desde el primer día, trabajamos mucho sí, pero de eso no nos podemos quejar. Tenemos clientela muy fiel, mantenemos el estilo de cocina con el que empezamos, a la gente le gusta tanto la carta que estamos teniendo verdaderos problemas para poder cambiarla.

¿Y cómo es eso?: Pues cuando comentamos con los clientes los cambios que queremos hacer siempre nos comentan “este plato no lo quites, este otro ni se te ocurra” y así es imposible (risas). Cuando haces una cocina en la que absolutamente todo está hecho en ella, que no hay nada prefabricado, es imposible plantearse ciertos platos por la cantidad de horas y logística que llevan. Tenemos que estudiarlo muy bien y eso lleva su tiempo, tiempo que apenas tenemos, pero hay que hacerlo.

Nos traen la ensalada de contrastes otoño-invierno, una ensalada muy estética y rica, con un aderezo de mostaza, champiñones, lascas de parmesano
Ensalada de contrastes otoño-invierno del Restaurante Nou Manolín

Ensalada de contrastes otoño-invierno del Restaurante Nou Manolín

Durante la entrevista a Gema Penalva y Javi en el Restaurante Nou Manolín

Durante la entrevista a Gema Penalva y Javi en el Restaurante Nou Manolín

Realmente la idea inicial del restobar era otra, algo más íntimo y sencillo, hay veces que intentas hacer unas cosas y la vida te lleva por otros derroteros: Sí, así es. Nuestra idea era un barecito por las montañas de Huesca, de donde soy yo (Javi), con una persona en cocina y otra fuera. También le habían ofrecido a Gema abrir un restaurante en Béligca, pero la familia de Gema estaba mirando locales por Alicante. Casualidades del destino acabamos donde está ahora el restobar, porque ese local ni sabíamos que estaba, la madre de Gema se confundió de teléfono o nosotros se lo dimos mal y llamamos al promotor de aquel local buscando realmente otro. Y ahí acabamos, en un lucal precioso, grande, y en el que necesitamos más de tres personas dentro y más de tres personas fuera. Pero estamos muy contentos la verdad.

Y desde que inaugurásteis no habéis parado: No (risas), ya el primer día se tuvo que meter mi madre a fregar porque no dábamos a basto. Nunca pensé que necesitaría tanto personal. Estoy encantada porque la gente viene y repite, es muy gratificante.

Nos traen los champiñones gratinados a petición también de Gema, un bocado muy jugoso y sabroso. En este punto nos lanzamos a por el vino, una buenísima elección de Javi
Champiñones gratinados marinados con vino tinto

Champiñones gratinados marinados con vino tinto La Montesa, todo un acierto

Gema tú estás en cocina y Javi en sala y haciendo las veces de “sommelier“, te gusta el vino ¿verdad?: Pues la verdad es que no mucho (risas).

Tras esta respuesta tenemos que hacer una aclaración, debido a las necesidades del negocio Javi ha tenido que ir especializándose en el mundo del vino, se aprendió la teoría y empezó a catarlos. Uniendo este conocimiento de la teoría y sabores ha conseguido llegar a reconocer los vinos y a poder asociarlos a las comidas. Él prefiere la cerveza u otras bebidas antes que el vino, un dato curiosísimo ya que tiene un blog: El Emisario del Bacco, desde el cual nos habla sobre la cultura del vino y otras bebidas.

Realmente el tema del Emisario del Bacco viene de ahí, de este aprendizaje sobre el mundo vinícola, en la home puedes leer un texto que dice: “Porque aprender y conocer el mundo del vino… es posible”. Si yo lo he conseguido, todo el mundo puede, sólo hay que dedicarle tiempo y ganas.

Llegan las alcachofas y cardos con panceta de Joselito y ralladura de trufa negra, este plato no lo íbamos a pedir inicialmente pero el camarero y Javi nos convencen, menos mal porque está exquisito y no nos cortamos en mojar pan los cuatro impidiéndole al camarero que se llevase el plato con los restos de salsita.
Javi y el plato de alcachofas y cardos, espectacular

Javi y el plato de alcachofas y cardos, espectacular

Alcachofas y cardos con velo de panceta de Joselito y ralladura de trufa negra

Alcachofas y cardos con velo de panceta de Joselito y ralladura de trufa negra

Este plato está riquísimo, tiene un sabor impresionante. Los cardos y la panceta no son productos que solamos pedir pero son realmente buenos: Sí, está muy rico, me encanta que hagan estos platos en este tipo de locales a los que viene mucho turismo de calidad, estos turistas se van con una imagen del panorama gastronómico de la ciudad muy buena y eso se lo tenemos que agradecer a sitios como el Restaurante Nou Manolín.

La idea de traeros aquí era para ver los contrastes entre tu cocina y la de este tipo de locales con tanta trayectoria y tradición, ¿cuáles consideras que son las diferencias Gema?: Bueno, yo no me puedo comprar a lugares así con apenas tres años de vida de mi propio local, pero creo que la base es la misma. Mucha gente relaciona mi cocina con “cocina moderna”, pero aquí también hacen platos innovadores y muy ricos. Lo que está claro y creo que es en lo que coincidimos, es que la cocina necesita una base, un fondo, un caldo, buen producto, y tienes que pasar por ahí para hacer un buen plato.

Todo el mundo que ha venido a comer sabe que nuestra materia prima es la de mercado y de temporada, que nuestra cocina es innovadora pero con base muy tradicional, que las elaboraciones son propias. Alguna de las recetas son de mi tía, de mi abuela y de mi madre, es por eso que aprecio tanto la tradición y la base culinaria, donde más he aprendido es en mi  propia casa y eso es una gran suerte para mi.

En la web de Gema Penalva Restobar hay una frase que nos encanta: “Como decía d’Ors, lo que no es tradición es plagio. Nosotros hemos hecho nuestra esa frase y construímos la novedad partiendo de las viejas recetas que hacían inolvidables las comidas de nuestras abuelas. Nada nos gusta más que convertir nuestra historia en nuestro futuro culinario.”

Gema Penalva mojando pan

Gema Penalva mojando pan

Más que satisfechos con la comida nos llega una sorpresa, César Marquiegui (chef del Restaurante Nou Manolín) nos ha preparado un bacalao negro con crema de espardeñas y hortiguillas y pil-pil de miel, una auténtica pasada de sabor y mucha originalidad.
La sorpresa del chef César Marquiegui

La sorpresa del chef César Marquiegui

Bacalao negro con salsa de espardeñas y hortiguillas y pil-pil de miel del Retsaurante Nou Manolín

Bacalao negro con salsa de espardeñas y hortiguillas y pil-pil de miel del Retsaurante Nou Manolín

Comentando los platos

Comentando los platos

Gema, Javi, ¿qué nos podéis contar sobre lo que viene, las ideas que tenéis para el futuro inmediato?: Pues queremos hacer cosas que nos motiven, cosas diferentes. Estamos muy comprometidos con el productor local y la filosofía de una cocina sostenible y que mantenga la red de productores de la zona y materia prima de temporada. Queremos acercar a la gente todo esto.

También estamos haciendo muchas cosas junto con otros amigos cocineros en la Cátedra de Estudios Turísticos Pedro Zaragoza Orts, acercando nuestra gastronomía a todos nuestros estudiantes internacionales y nacionales.

También hay otros proyectos en mente pero esos ya no se pueden contar todavía (risas).

Llega el momento de los postres y no nos podemos resistir: la famosa milhoja con frutos rojos, la leche frita y la tarta de manzana son los elegidos
En este punto de la comida se suma Silvia, justo en el momento en el que empezamos nuestra SHORT LIST. Aquí podemos ver que en estas dos generaciones gastronómicas no se aprecian muchas diferencias si no grandes afinidades y elementos comunes como son la tradición, el sabor y la sencillez.
Silvia Castelló nos atendió de una manera muy cercana

Silvia Castelló nos atendió de una manera muy cercana

 NUESTRA SHORT LIST:

GEMAPENALVA_PROTAGONISTAS_OCIOMAGAZINE_31Plato que más os ha impactado gastronómicamente:
Javi y Gema: El bacalao negro ha sido espectacular, elegimos eso
Silvia: A mí más que un plato fue la experiencia que viví en El Bulli hace doce años, fue increíble.
¿Postre preferido?:
Javi: Me encanta el chocolate pero me sorprendes más con algo que no lo lleve
Silvia: Los crêpes, yo soy más clásica
Gema: Algo con chocolate y que empalague
Lugar favorito de la provincia de Alicante:
Javi: La montaña del interior
Silvia: Polop
Gema: Las playas de Villajoyosa, la de Las Torres
Prenda fetiche:
Javi: Las zapatillas
Silvia: Las botas
Gema: Los pañuelos y collares
Una manía:
Javi: Muchísimas
Silvia: Ninguna
Gema: Soy maniática del orden pero a la vez muy desordenada
Un capricho:
Javi: Ir a la montaña
Silvia: Una buena cena con mi marido en un buen sitio
Gema: Viajar

Sitio para comer o cenar:
Javi: El Restaurante de Llanos del Hospital de Benasque en Huesca
Silvia: Casa Lucio en Madrid
Gema: En casa de mi madre

Receta sencilla:
Javi: Fresas maceradas en vinagre de Módena
Silvia: Una ensalda de alcachofas y algo de verde aderezada con limón y lascas de parmesano
Gema: Patatas y mejillones para todos (risas)

Qué destacarías de ti:
Javi: Mi facilidad de palabra
Silvia: Mi don de gentes
Gema: Mi constancia
Plato favorito
Javi: Huevos fritos con patatas y longaniza
Silvia: El arroz
Gema: Los canelones
Para desconectar:
Javi: Escribir en el blog o ir a la montaña
Silvia: Estar con los niños
Gema: La playa

RESTOBAR GEMA PENALVA
Calle Canalejas, 9
Alicante
965 143 736
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GASTRONOMÍA, TENDENCIAS

Ed y José Antonio, dos mentes inquietas celebrando un año de MORDISCO

Ed Iniesta y José Antonio Sánchez tienen las cosas muy claras, el secreto del éxito es trabajar duro y ser una mente inquieta, analizar constantemente lo que haces para ir corrigiendo durante el camino aquello que pueda mejorar. MORDISCO nació de estas dos mentes inquietas y exigentes, amantes de la música, los diferentes planes que una noche ofrece y de la buena gastronomía. Inspirados en locales europeos crearon en Alicante un espacio único y diferente para todo aquel que quiera disfrutar de la vida y de sus placeres a un precio más que asequible.

MORDISCO cumple su primer año de vida afianzando su propuesta de combinación de gastronomía y pub “todo en uno”. Entrevistamos a los responsables del proyecto: la parte del “morder” la pone el conocido chef alicantino José Antonio Sánchez, gerente y jefe de cocina de Els Vents, y la parte del “disco” la pone Ed Iniesta, un joven economista amante de la música que ha sabido conjugar con maestría su formación y su pasión. Descubre en esta entrevista la parte más humana del local que rompe moldes en Alicante.


Ed, vais a cumplir un año, estáis de reformas tanto en la fachada como en el interior, estáis preparando una gran fiesta, cuéntanos brevemente cómo nació MORDISCO: Sí, realmente todo empezó cuando nos conocimos José Antonio y yo hace unos dos años. Nos conocimos en Rockers y trabajamos juntos, fue cuando empezamos a comentar esta idea de negocio de juntar gastronomía y ocio nocturno. El gastropub ya existía en otras ciudades y es algo que sabíamos que iba a funcionar, aunque en Alicante era algo totalmente novedoso y éramos conscientes de que no iba a ser fácil.

Y no ha sido fácil efectivamente: Bueno, hay que trabajar duro y nadie regala nada. Este proyecto es muy ambicioso y novedoso, lo que conlleva doble esfuerzo. Sabemos que estamos en un entorno que requiere cierta “educación” del cliente ya que es algo desconocido, poco habitual y no está instalado. Hay locales similares en grados pero en la totalidad y en esta profundidad no, por ello sabemos que es una labor que no se hace en un año. Vamos viendo con el tiempo que la aceptación continúa y va siendo superior.

Cuando hablas de educar te refieres a que la gente que no conoce este tipo de locales tenga la oportunidad de probarlos y ver si le gusta, cuéntanos ¿en qué consiste el gastropub?: MORDISCO está planteado como un local de gastronomía local con toques de autor a un precio muy asequible con opción también de disfrutar de un ambiente de copas y ocio con música en directo. Partiendo de esta base tenemos una zona más enfocada a los comensales, aquellos que vienen a comer o cenar a la carta, de menú o de pinchos y una zona para aquellos que quieren tomarse alguna copa, quizá con alguna tapa o no, y pasar un rato distendido. Todo está en el mismo local pero en armonía.

La idea del gastropub obviamente viene de locales de Madrid, Londres, New York, etc. pero somos muy conscientes de nuestra situación en todo momento. Nos esforzamos para que la gente venga a cenar y esté a gusto incluso teniendo la zona de copas al otro lado del local. Le pedimos a los que nos visitan que no “tengan miedo”, les explicamos que este es un sitio informal con una cocina personal muy asequible. Durante los servicios nos encargamos de que los ambientes sean lo más adecuados posibles en cada zona, y eso supone un esfuerzo extra en cuanto a control de luces, música, servicio de camareros, etc.

¿Y cómo ha acogido la clientela esta fusión tan abierta?: Hay de todo, tenemos una clientela fiel que nos ha apoyado desde el principio, sobre todo personas de entre 30 y 40 años con mentalidad cosmopolita. También tenemos muchos clientes que ven las posibilidades de este local en cuanto a eventos y han contado con nosotros para muchas de sus celebraciones. Otros todavía no consiguen entender la fusión aunque hay muchos excépticos que han salido gratamente sorprendidos porque la oferta de música en directo y eventos es muy variada: jazz en vivo, blues, música de los 80 y 90 o estilos más actuales… Aquí ofrecemos muchas opciones.

MORDISCO ha sufrido cambios en su planteamiento inicial, sobretodo a nivel gastronómico, ¿cómo ha evolucionado en este aspecto, José Antonio?: Inicialmente MORDISCO iba a ser algo de ambientes más marcados. Intentamos meter restaurante de alta cocina, gastrobar y pub todo en uno, con dos cartas diferenciadas. Esto fue un error, la idea no era todo lo equilibrada que la gente quería y tuvimos que ir adaptándola.

Fuimos ajustando la cocina al público que venía y puliendo aquellas asperezas que no eran bien aceptadas hasta definir nuestra oferta como cocina de calidad a precios asequibles en un ambiente moderno, actual y polivalente. A día de hoy ofrecemos menú del día, pinchos, raciones y tapas modernas que tienen una mayor combinación con el tema copas y noche. Es una gastronomía fresca, más dinámica, más informal.

José Antonio nos habla de la carta de Mordisco

José Antonio nos habla de la carta de Mordisco

Por ejemplo tenemos ostras que se acompañan con guarniciones típicas alicantinas emplatadas sobre cristal y con hielo seco. Apostamos por el producto local con mi toque personal. Es una cocina altamente asequieble, aquí puedes venir a tomarte unos sandwiches, unas mini burguers, un arroz o una croqueta de jamón con una mayonesa de chipotle. Además todos los pescados y carnes salen de las brasa y tenemos “nuestra cuchara semanal” que es un plato del día de cuchara.

Suponemos que lo principal para este proyecto es encontrar un local que se presete a ello ¿me equivoco?: No, es totalmente así. Este local cuenta con la doble licencia. Hemos tenido que ir adaptándolo y rectificando aquello que al cliente no le gustaba, y finalmente creo que estamos consiguiendo poco a poco el equilibrio perfecto entre gastronomía y música en el local.

Vemos constantemente en las redes sociales toda la programación de ocio nocturno: jazz, swing, partidos de fútbol, sesiones de Djs, fiesta de los ’80, grupos jóvenecs… ¡os movéis mucho!: Sí, constantemente estamos buscando la diferenciación, queremos que éste no sea un local más que te pueda gustar o no, sino que encuentres propuestas distintas en un sector ciertamente masificado. Salirte de la caja no es fácil. Es en lo que trabajamos día a día. Todo este año hemos estado sacando nuevas propuestas y contenidos variados y eso es lo que nos ha llevado hasta aquí.

José Antonio es también gerente y jefe de cocina de Els Vents

José Antonio es también gerente y jefe de cocina de Els Vents

Ed y José Antonio comparten manías :)

Ed y José Antonio comparten manías 🙂

¿Es esta vuestra filosofía de empresa, la diferenciación, el salirse de la caja?: Sí, intentamos dar un valor añadido y marcar la diferencia. Siempre buscamos un plus para diferenciarnos del resto ya sea en la elaboración de los platos, en la elección de la materia prima, en la selección de bebidas, en los cócteles, en la generación de contenidos o propuestas de ocio nocturno, en el desarrollo de la programación… Queremos algo que sea muy dinámico y referente en la ciudad.

Innovar, diferenciarse y no parar de evolucionar

Innovar, diferenciarse y no parar de evolucionar

Diferenciaros por ejemplo haciendo una fashion night con David Delfín o dos sesiones con Bimba Bosé, ni más ni menos ¿cómo lo conseguís Ed?: Son artistas con los que ya hemos trabajado en otros eventos que hemos hecho. La verdad es que normalmente no los ves en muchas fiestas privadas, no acuden a no ser que conozcan al promotor como es el caso.

Bimba Bosé es la madrina del 1er aniversario de MORDISCO

Bimba Bosé es la madrina del 1er aniversario de MORDISCO

Programación del mes de marzo de MORDISCO

Programación del mes de marzo de MORDISCO

Pues después de este año tan productivo, intenso y cambiante ¿qué le pedís al siguiente?: Le pedimos que se asiente el proyecto, que la combinación del ambiente de cena al de copas sea más aceptado, que este siga siendo el local de referencia en cuanto a este tipo de oferta. Realmente sabemos que para consolidar un proyecto como este se necesita tiempo, así que no podemos pedir mucho más después de este año.

Ed y José Antonio se conocieron hace dos años

Ed y José Antonio se conocieron hace dos años

El plato favorito de Ed son las ostras

El plato favorito de Ed son las ostras

Vamos con la parte más distendida, queremos una receta rápida para nuestros lectores:

Ed: (risas), qué va, soy un negado, nada cocinitas, no se me ha pegado nada, bueno sí, el paladar sí pero… Qué va nada (risas), lo que te puedo decir es que mis bocados favoritos son las ostras que preparamos aquí con los diferentes aliños como papaya, chile rojo y balsámico, no he encontrado en otros restaurantes esta manera de hacer las ostras.

José Antonio: Pues os voy a contar el secreto de mi gazpacho andaluz, este es mi plato preferido y lo podría tomar día y noche sin cansarme. Me encanta con su picadillo de verdura, picatostes de pan y unos buenos tomates. El secreto de mi gazpacho andaluz es que sólo le pongo pimiento verde, no rojo, y el vinagre de manzana.

 NUESTRA SHORT LIST DE MORDISCO:
¿De barra o de mesa?:

Ed: más de barra
José Antonio: de mesa

¿De copa de vino o de cerveza?: Ambos son de vino
Menú del día o a la carta:
Ed: menú
José Antonio: de carta

Un sitio para cenar:
José Antonio: L’Escaleta en Cocentaina
Ed: en Els Vent he experimentado sensaciones gastronómicas increíbles

Tu plato favorito:
Ed:
el gazpacho manchego de mi madre
José Antonio: el gazpacho andaluz y todo lo que lleve trufa en general

Prenda fectiche:
Ed: los pantalones pitillo
José Antonio: las camisas

Lugar favorito de la provincia:
Ed:  Jávea
José Antonio: Alicante

Un capricho:
Ed: los relojes
José Antonio: ropa

Ed ¿qué destacarías de José Antonio?: su fuerza de voluntad, su capacidad de sacrificio
Ed, dinos una manía de José Antonio: es muy meticuloso en su forma de trabajar y es muy dogmático es su forma de trabajar
José Antonio ¿qué destacarías de Ed?: su profesionalidad y que es muy polivalente, aunque aún le falta un poco de meterse en cocina (risas)
José Antonio dinos una manía de Ed: que es muy perfeccionista
¿Qué hacéis para desconectar?:
José Antonio: hago tenis y yoga
Ed: algo que no tenga nada que ver con la noche


Este local es un concepto único en la ciudad de Alicante porque no es un restaurante cualquiera sino un Restaurante Gastropub. Su cocina mediterránea nace de las manos del chef Antonio Sánchez y se puede degustar los 7 días de la semana. Su especialidad son las carnes a la brasa y además disponen de menús diarios de lunes a viernes. En Mordisco se fusiona la gastronomía con el cocktail bar y el dance club con los combinados más sabrosos y los mejores DJs de la zona.

MORDISCO GASTROPUB 
Calle Castaños 3
965 146 171
Alicante
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CURIOSITY: Este fin de semana (13 y 14 de Marzo) celebran su primer aniversario. La noche del viernes está dedicada a amigos, familia, proveedores, clientes habituales, etc. para devolver la gratitud de este acompañamiento durante un año. Habrá un catering con nuestra cocina, música en directo de jazz, copas y cocteles y sesión de dj. El sábado 14 viene Bimba Bosé a hacer sesión de tarde y noche y lo celebraremos más con los clientes de siempre, abierto al público y hasta que el cuerpo aguante.

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