GASTRONOMÍA, GOURMET

Oscar, el respeto a la tradición desde La Venta de Benifato

Oscar Soler Fracés nos recibe en el negocio familiar, atento, dispuesto y con una gran sonrisa en la cara. La Venta de Benifato es para él mucho más que una manera de ganarse la vida, significa el respeto a la tradición y a los esfuerzos de sus antepasados por construir y mantener un lugar como pocos quedan ya. Oscar nos supo transmitir la historia y los valores de su familia y su constantes esfuerzos por mantener viva la gastronomía de la zona con las recetas originarias de sus bisabuelos. Os animamos a tomar buena nota de sus recetas y consejos.

Oscar, desde 1910 lleva esta casa en pie ¿nos puedes contar la historia?: La Venta de Benifato nació como lugar de descanso para los comerciantes y trabajadores de la zona que hacían el camino a caballo o en carros. Este camino requería días de viaje por lo que la gente daba de comer a sus caballos o burros y descansaban para después volver a marchar. Alcoy era una destino muy importante y también estaban los pozos de nieve que abastecían a la ciudad de Alicante, esto hacía que el trasiego por aquel entonces fuese bastante elevado y en esta misma carretera se podían contar hasta 7 ventas en 15 kilómetros. A día de hoy como restaurante sólo se mantienen dos: una en Benimantell y nosotros.

Y desde 1910 de generación a generación ha ido manteniéndose: Sí, esto era de mis bisabuelos, de ellos pasó a uno de sus cinco hijos que era mi abuelo, y de ellos pasó a mis padres y luego a mi hermano y a mi. Siempre manteniendo la tradición y adaptándolo a las diferentes necesidades de las épocas, ya que cuando cambió la manera de viajar, sobre los años 60, la venta como tal dejó de tener sentido y tuvo que evolucionar y convertirse en lo que es ahora, un restaurante. Para ello sí que estuvo aproximadamente 7 años cerrado, pero desde 1974 seguimos aquí la familia y está tal cual.

Y a nivel gastronómico también mantenéis las tradiciones ¿verdad?: Claro, es por lo que nos esforzamos, por mantener lo tradicional de nuestra cocina, centrándonos en la materia prima y en la elaboración casera de los platos. La mayoría de las recetas no se han modificado, siguen tal cual se han pasado de mis bisabuelos a mis padres. Y los vegetales, habichuelas y demás de los guisos los recolectamos de nuestros campos, aquí todo es de la tierra y de bien cerquita. Los huevos son de las gallinas de un hombre del pueblo, el cordero y el conejo también es de un ganadero que cría a los animales en esta zona. Son proveedores que llevan toda la vida con nosotros.

¿Qué platos tradicionales tenéis entonces?: Los principales de la zona, que son la Olleta de trigo (olleta de blat), las Pelotas de harina de maíz (pelotas bordes), la Borreta alcoyana o los arroces al horno. También tenemos “tapas tradicionales”, como son la pericana alcoyana, la sobrasada con miel y sésamo…

Cuéntanos un poco en qué consisten: Las Pelotas de harina de maíz son unas pelotas que se hacían con la harina, pan duro, patata y sin carne ya que la gente no se la podía permitir. Nosotros a esta receta sí que le hemos añadido un poquito de carne. La Borreta alcoyana es un guiso de espinacas con melva, patata y un huevo caído y un pimiento rojo, es comida de invierno. La Olleta de blat es un guiso de trigo, alubias, costilla de cerdo, blanquet (blanquito), zanahorias, nabo, un sofrito de pimentón con cebolla y mucho tiempo y cariño.

Son guisos y platos que suponen horas de elaboración: Sí. Esta gastronomía lo que tiene es que es muy laboriosa ya que nos exigimos seguir realizándola con las recetas tradicionales, con todo lo que eso conlleva. La olleta de trigo podemos estar cocinándola tres horas y media más o menos, la hacemos el día anterior para que repose toda la noche y coja sabor, además de todo el proceso de “picado” del trigo. Por eso cuando entras en nuestra cocina ves como la cocina de tu casa, es exactamente igual, como estar en casa: pucheros al fuego, horno, tabla para cortar verduras, etc.

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La cocina de La Venta de Benifato

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Pucheros a pleno rendimiento

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La olleta reposa durante toda la noche

¿Nos explicas la peculiaridad del trigo?: Claro, tú en cualquier comercio entendido puedes comprar trigo ya sin la “cascarilla”, trigo limpio y listo. Pero con este trigo la olleta no queda igual, el trigo se llega a deshacer y no sabe igual. Nosotros compramos el trigo salacambre, lo remojamos y lo “picamos” con un mortero de piedra de los antiguos. Por rozamiento el trigo pierde la cascarilla y queda limpio. Para separar el trigo de la cascarilla lo aventamos y lo ponemos a cocer con las alubias. Mientras se cuece, y durante horas, tienes que estar limpiando los restos que queden de cascarilla con un colador. Este es uno de los secretos de nuestra olleta de blat, y nosotros debemos mantener esta manera de cocinar, es nuestro punto diferenciador.

Y estos conocimientos culinarios y esta manera de trabajar también pasa de generación a generación, ya que en las escuelas de cocina creo que ya no “pican” el trigo y esas cosas ¿no?: Claro, estas recetas y su elaboración pasan de madres a hijas y a hijos y así intentamos conservarlo. Yo mismo lo hago aquí, a mi me lo han enseñado, lo hemos vivido desde siempre. Ninguno de mis padres o abuelos estudiaron hostelería o algo parecido, ha sido un trasvase de conocimientos.

Esta esencia de la cocina tradicional tiene un público fiel, el que sabe apreciar el trabajo que conlleva la elaboración de estos platos típicos de la zona: Exacto, en La Venta de Benifato tenemos una clientela fiel que vuelve y repite y sabe apreciar lo que le ponemos delante. Estamos contentos por ello. También tenemos mucho cliente extranjero ya que estamos cerca de Guadalest, Benidorm, Alfas del Pí, que son zonas muy turísticas y con mucho “extranjero residente”. Ellos vienen entre semana bastante y les gusta la cocina de montaña, se han ido acostumbrando y repiten, incluso algunos noruegos y alemanes nos cuentan que en sus países hay guisos parecidos.

¿Y en qué sentido ha evolucionado entonces La Venta de Benifato?: Como todo negocio nos hemos tenido que adaptar a las necesidades de toda la clientela. Hace diez años construimos unas brasas y ofrecemos carne a la brasa con leña de almendro y de olivo, está buenísima y es muy demandada. También tenemos una terraza que es una delicia los días que hace sol. Incluso tenemos una tienda de productos gourmet artesanos en los que puedes comprar desde cestos de mimbre hasta aceite, paté de aceituna negra, de tomate seco, embutidos artesanos, etc.

Oscar danos una recetita sencilla para los lectores: Pues os doy la pericana alcoyana: lo más importante de la pericana es el pimiento, no sirve cualquiera, se necesita el pimiento de pericana, parecido al choricero pero no lo es. Se siembra en la zona de Alcoy, Muro, Cocentaina… Es muy valioso. Nosotros cultivamos los nuestros, los dejamos secar aproximadamente un año. Luego asamos los capellanes al fuego y los desmigamos. Rompemos el pimiento también asado al fuego y lo mezclamos con el capellan. Lo bonito de esto era cuando se juntaban varios amigos junto al fuego y asaban los capellanes y los pimientos mientras conversaban. Luego nosotros le añadimos un poco de cebollino y ajo en crudo. Y para acabar un buen chorro del mejor aceite que tengas y ya está, a disfrutar.


NUESTRA SHORT LIST:
Un sitio para cenar: Os digo uno para comer y uno para cenar (risas). Para comer la Cervecería El Cantó de Alicante y para cenar Ca Toni de Altea la Vella, espectacular la terraza con el jazmín que tienen
Tu plato favorito: Soy de guisos, me gustan mucho las pelotas de harina de maíz
Tu prenda fetiche: Los jeans
¿Cuál es tu lugar preferido de la provincia?: El Albir
Un capricho: No soy de caprichos la verdad
Una manía: El orden y la limpieza, soy muy meticuloso, llega a ser enfermizo
Qué destacarías de ti: Creo que soy bastante sincero y respetuoso
Para desconectar: Ibiza, me encanta, llevo 12 años yendo


Pasado el pueblo de Benifato encontramos una casona de piedra con un cartelito que dice: La Venta de Benifato. En esta venta tan acogedora podréis degustar platos tradicionales de nuestra provincia y, especialmente, del Valle de Guadalest y otros valles vecinos, como pelota borde (trigo, un poco de pan duro y muy poquita carne, envueltos en una hoja de col), puchero de cerdo, alubias y pencas (francamente delicioso), olleta de blat (trigo en valenciano)… Elaboración casera cargada de mimo y tradición.

LA VENTA DE BENIFATO 
Ctra. CV-70 Benidorm a Alcoy, km 15 
03517 Benifato (Alicante)
965 885 226
De martes a domingo
Cocina de 13 a 16 horas
Vacaciones:
del 15 de Junio hasta el 25 de Julio
Abierto por las noches:
desde el 25 de Julio al 25 de Agosto
www.laventadebenifato.com

CURIOSITY: Oscar y su familia compran el embutido a una carnicería de Confrides que lo realiza de manera artesanal. Como piden gran cantidad de embutido, la carnicería los elabora con la receta y el modo tradicional que empleaba la familia de Óscar, manteniendo así la tradición. De hecho les hacen embutidos que luego la carnicería no tiene de venta al público, como el blanquet que le echan a la Olleta de blat, que está hecho como lo hacía la abuela de Oscar, con perejil, pan y huevo.

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GASTRONOMÍA

Pasión, cultura, gastronomía… y David del restaurante “La Nyora”

David es radical, es directo, sincero, transparente. Se le ven los colores desde cualquier punto de su restaurante, los colores de “la terreta”. Enamorado de las tradiciones, de la cultura alicantina y de su gastronomía. Experto en pescado, amante del producto del Mercado Central de Alicante, y loco de la montaña, en concreto de Alcoy. David nos habla desde el corazón cómo fundó “La Nyora“, el negocio que le ha hecho “sacar todo lo que tenía dentro”, toda su pasión, y que le está impulsando a hacer muchas más cosas. Así es David, y así nos contó su historia.

¿Cómo nació La Nyora? Por casualidad. Antes de la crisis trabajaba de comercial en la construcción, me he recorrido todos los bares y restaurantes de la provincia y de media España. Lo dejé antes de llegar a la crisis de pleno. Entonces empecé a pensar en montar algo y decidí que tenía que montar La Nyora ¡y así nació!

Entrada de La Nyora, en la plaza de la Virgen del Remedio de Alicante

Entrada de La Nyora, en la plaza de la Virgen del Remedio de Alicante

Tenías conocimientos previos en la cocina ¿no? Con ocho o nueve años ya me gustaba cocinar. Mi madre trabajaba y nos dejaba a mi hermano y a mi en casa con fritos para comer. Pero a mi no me gustaban y le decía: “mama yo quiero lentejas, quiero puchero”. Así que mi madre nos dejaba los ingredientes preparados y cuando mi hermano y yo llegábamos del cole nos poníamos a cocinar. Cuando me planteé el formato de negocio que quería supe que tenía que hacer lo que sabía, lo que había mamado: las cosas de mi tierra. Apuesto por nuestra tierra de forma radical, todo el vino que tengo es de Alicante, siempre busco productos que sean de lo más cerca posible, y así trabajamos.

¿Porqué el nombre de “La Nyora”? La familia de mi padre es del barrio del Raval Roig y mi abuelo fundó la primera peña de fiestas del Raval Roig y la llamó La Nyora, aún existe. Así que se puede decir que el nombre es en honor a mi abuelo.

Sois amantes de nuestra tierra y unos apasionados de las tradiciones alicantinas, ¿para seguir la tradición utilizáis recetas tradicionales heredadas de vuestros mayores o preferís innovar? Hacemos de todo. La cocina es tradicional pero con toques innovadores y emplatados atractivos, siempre buscamos en nuestros platos una estética atractiva que llame al comensal.

Da gusto encontrar a una persona que transmite tanta pasión por su tierra. Me encanta mi tierra y sus gentes, y las gentes de otras tierras que aman sus raíces. Yo aprendo todos los días, no sólo en la cocina, sino también de las personas de este y de otros mundos. Mi restaurante es un lugar en el que cabe todo lo relacionado con la gastronomía y la cultura -como reza nuestro slogan-. Tenemos exposiciones de arte en el restaurante, uno de los últimos proyectos que hicimos el pasado septiembre fue el de “Poeta por pelotas”,  una actuación que ha pasado por Madrid, Barcelona, Sevilla… La hacemos varios restaurantes unidos por la filosofía de transmitir la gastronomía, la cultura y las tradiciones. Entre nosotros hacemos intercambios, nos visitamos los unos a los otros y así podemos conocer las diferentes culturas.

Cuéntanos más proyectos que tengas en marcha. Hay uno muy, muy interesante. Es un curso de cocina extra escolar en un colegio para los niños, para que los pequeños aprendan las tradiciones culinarias y las bases de la cocina. Con el curso queremos transmitirles nuestra cultura gastronómica y así sepan, entre otras cosas, que la pizza es italiana y que los valencianos tenemos “coques” y que lo nuestro son “les coques”. Mi amigo David Ariza de Casa Aleluya hace cursos para los pequeñajos también.

¿De dónde proceden los productos con los que elaboráis vuestros platos? Yo compro todo los días en el Mercado Central y me encanta.

¿Qué es lo primero que cocinaste? ¡Los macarrones! y de ahí ya pasé al puchero y a las lentejas.

¿Alguna manía entre fogones? Tengo muchas manías. Para que en una cocina salga todo bien debes ser muy milimetrado, muy metódico y muy ordenado, sino… estás perdido. El género merma y si no tienes una buena gestión estás perdido.

¿Con qué plato disfrutas más mientras lo cocinas? Con el arroz y con el pescado. Me encanta todo tipo de pescado de bahía. He ido a pescar toda la vida con mi padre y con mi tío que era pescador. Si hay algo en lo que soy experto es en los peces, no sólo en cocinarlos -que también me encanta- también en todo lo relacionado con ellos, cuales son las mejores temporadas, de dónde vienen, etc.

David es un apasionado de los pescados de bahía

David es un apasionado de los pescados de bahía

¿Eres buen comensal? ¡Claro que sí! Formo parte de una sociedad gastronómica con otros cinco amigos. Cuando tengo libre me gusta irme por ahí a comer y a cenar a los mejores restaurantes. Pero hay que saber seleccionar porque hay mucho engaño en el mundo de la hostelería. Lo que muestran en el programa de Chicote no es nada comparado con lo que hay en realidad en las cocinas de muchos restaurantes (risas).

 ¿Qué plato te gustaría probar y aún no has tenido la oportunidad? Ninguno, porque no soy de platos o recetas complicadas o muy innovadoras. Yo soy de arroz, pescado, gambas… y poco más. Soy el más feliz del mundo yéndome de vacaciones a Denia y comiendo arroz, pescado y gambas ¡ah! y Moscatell.

¿Cómo describirías tu experiencia en La Nyora? ¡Un crecimiento personal espectacular! La Nyora me ha permitido sacar todo lo que tenía dentro. La gente se asombra por la decoración del local y creen que he contratado a un decorador y no es así. Lo he hecho yo con mi gusto personal. También me preguntan si he estudiado cocina y yo lo que cocino es lo que he aprendido en mi casa y lo que me sale de dentro. Soy autodidacta y esto para mi es una realización personal… ¡brutal! Y esto acaba de empezar porque tengo ganas de hacer muchos proyectos.

Dinos una receta rápida y fácil que te guste hacer en tu casa. Yo en casa no hago nada. Mi nevera está vacía porque cuando llego a casa no tengo ganas de hacer nada (risas). Si quieres os doy un consejo para los lectores,  que coman más pescado del Mercado Central de Alicante. Buen pescado cocinado a la plancha. Lo que no deben hacer nunca es tostarlo demasiado, el pescado y la carne cuanto menos hecho… ¡mejor!

¿Volverías a repetir la experiencia de abrir una empresa por cuenta propia? Sí, porque esto es mi naturaleza. Esta es, si no me equivoco, la cuarta empresa que creo. Va en mi naturaleza porque mi padre también era empresario y me encanta no tener jefe (risas).

NUESTRA SHORT LIST
Un sitio para cenar: El Nou Manolín
Tu plato favorito: el pescado
Una man
ía: el orden
Tu prenda fetiche:
la camiseta que tengo del campeonato de surf de cuando fuimos a Francia en 1989. Nosotros hacíamos surf hasta que engordamos un poquito y nos hundíamos con la tabla (risas).
¿
Cuál es tu lugar preferido de la provincia? Alcoy, por la montaña, por el clima, por sus fiestas y porque unos de mis mejores amigos son de Alcoy ¡Ah y por el Plis Play!
Un capricho:
no soy caprichoso, me compro las zapatillas cuando ya las tengo viejas. Yo lo que quiero es irme a vivir al campo. Tengo un proyecto de permacultura hecho. Son bosques comestibles diseñados por un permacultor personalmente, lo hace dependiendo del tipo de terreno que tengas. Está plantado en altura de manera compatible. Así tienes frutales todo el año sin tener que trabajar la tierra, sólo necesitas agua. Además también quiero criar bracos de weimar, que ya tengo uno, y hacer la nyora en el campo.
¿
Qué destacarías de ti? Nada. Bueno podríamos decir que soy una persona apasionada. ¡Todo aquel que no sea apasionado por lo suyo y por lo que hace está perdido! Como seas conformista apañao vas.
Para desconectar:
En mi día a día desconecto con mi chica. Es lo más grande del mundo porque ella es la que me hace desconectar del todo. También me relajo escuchando La parroquia del monaguillo en Onda Cero por las noches. Es un programa de radio que hace una pandilla de colgaos” que a las tres de la mañana te hacen reír ¡Además no tengo tele en casa! Ese es mi momento de paz diaria porque cuando sales del restaurante , sobre todo los fines de semana, sales con la tensión en el cuerpo y necesitas parar y relajarte antes de acostarte. Otra cosa que me hace desconectar mucho es el Mercado Central porque mi abuela me llevaba desde que era pequeñito. Y una desconexión total una vez al año es la trilogía de las fiestas de Sant Jordi de Alcoy.


Para David su restaurante no es simplemente un lugar para disfrutar de una buena receta alicantina. La Nyora es un espacio vivo en el que podemos descurbrir la cultura, la gastronomía y la tradición de “la nostra terreta”. Exposiciones, gastropoesía, cursos de cocina… son múltiples las actividades a las que la mente de David (junto con otros profesionales con sus mismas inquietudes) no para de darle vueltas. Y todo con una finalidad clara: promulgar la tradición, la filosofía, la historia de nuestras raíces, tanto gastronómicas como culturales. Así se creó “La Nyora, cultura, gastronomía i tradició”. Sígueles en Facebook.

LA NYORA 
Plaza de la Virgen del Remedio 
(Convento de las Monjitas de la Sangre)
03002 Alicante
865 644 036

 

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