GASTRONOMÍA, TENDENCIAS

Ed y José Antonio, dos mentes inquietas celebrando un año de MORDISCO

Ed Iniesta y José Antonio Sánchez tienen las cosas muy claras, el secreto del éxito es trabajar duro y ser una mente inquieta, analizar constantemente lo que haces para ir corrigiendo durante el camino aquello que pueda mejorar. MORDISCO nació de estas dos mentes inquietas y exigentes, amantes de la música, los diferentes planes que una noche ofrece y de la buena gastronomía. Inspirados en locales europeos crearon en Alicante un espacio único y diferente para todo aquel que quiera disfrutar de la vida y de sus placeres a un precio más que asequible.

MORDISCO cumple su primer año de vida afianzando su propuesta de combinación de gastronomía y pub “todo en uno”. Entrevistamos a los responsables del proyecto: la parte del “morder” la pone el conocido chef alicantino José Antonio Sánchez, gerente y jefe de cocina de Els Vents, y la parte del “disco” la pone Ed Iniesta, un joven economista amante de la música que ha sabido conjugar con maestría su formación y su pasión. Descubre en esta entrevista la parte más humana del local que rompe moldes en Alicante.


Ed, vais a cumplir un año, estáis de reformas tanto en la fachada como en el interior, estáis preparando una gran fiesta, cuéntanos brevemente cómo nació MORDISCO: Sí, realmente todo empezó cuando nos conocimos José Antonio y yo hace unos dos años. Nos conocimos en Rockers y trabajamos juntos, fue cuando empezamos a comentar esta idea de negocio de juntar gastronomía y ocio nocturno. El gastropub ya existía en otras ciudades y es algo que sabíamos que iba a funcionar, aunque en Alicante era algo totalmente novedoso y éramos conscientes de que no iba a ser fácil.

Y no ha sido fácil efectivamente: Bueno, hay que trabajar duro y nadie regala nada. Este proyecto es muy ambicioso y novedoso, lo que conlleva doble esfuerzo. Sabemos que estamos en un entorno que requiere cierta “educación” del cliente ya que es algo desconocido, poco habitual y no está instalado. Hay locales similares en grados pero en la totalidad y en esta profundidad no, por ello sabemos que es una labor que no se hace en un año. Vamos viendo con el tiempo que la aceptación continúa y va siendo superior.

Cuando hablas de educar te refieres a que la gente que no conoce este tipo de locales tenga la oportunidad de probarlos y ver si le gusta, cuéntanos ¿en qué consiste el gastropub?: MORDISCO está planteado como un local de gastronomía local con toques de autor a un precio muy asequible con opción también de disfrutar de un ambiente de copas y ocio con música en directo. Partiendo de esta base tenemos una zona más enfocada a los comensales, aquellos que vienen a comer o cenar a la carta, de menú o de pinchos y una zona para aquellos que quieren tomarse alguna copa, quizá con alguna tapa o no, y pasar un rato distendido. Todo está en el mismo local pero en armonía.

La idea del gastropub obviamente viene de locales de Madrid, Londres, New York, etc. pero somos muy conscientes de nuestra situación en todo momento. Nos esforzamos para que la gente venga a cenar y esté a gusto incluso teniendo la zona de copas al otro lado del local. Le pedimos a los que nos visitan que no “tengan miedo”, les explicamos que este es un sitio informal con una cocina personal muy asequible. Durante los servicios nos encargamos de que los ambientes sean lo más adecuados posibles en cada zona, y eso supone un esfuerzo extra en cuanto a control de luces, música, servicio de camareros, etc.

¿Y cómo ha acogido la clientela esta fusión tan abierta?: Hay de todo, tenemos una clientela fiel que nos ha apoyado desde el principio, sobre todo personas de entre 30 y 40 años con mentalidad cosmopolita. También tenemos muchos clientes que ven las posibilidades de este local en cuanto a eventos y han contado con nosotros para muchas de sus celebraciones. Otros todavía no consiguen entender la fusión aunque hay muchos excépticos que han salido gratamente sorprendidos porque la oferta de música en directo y eventos es muy variada: jazz en vivo, blues, música de los 80 y 90 o estilos más actuales… Aquí ofrecemos muchas opciones.

MORDISCO ha sufrido cambios en su planteamiento inicial, sobretodo a nivel gastronómico, ¿cómo ha evolucionado en este aspecto, José Antonio?: Inicialmente MORDISCO iba a ser algo de ambientes más marcados. Intentamos meter restaurante de alta cocina, gastrobar y pub todo en uno, con dos cartas diferenciadas. Esto fue un error, la idea no era todo lo equilibrada que la gente quería y tuvimos que ir adaptándola.

Fuimos ajustando la cocina al público que venía y puliendo aquellas asperezas que no eran bien aceptadas hasta definir nuestra oferta como cocina de calidad a precios asequibles en un ambiente moderno, actual y polivalente. A día de hoy ofrecemos menú del día, pinchos, raciones y tapas modernas que tienen una mayor combinación con el tema copas y noche. Es una gastronomía fresca, más dinámica, más informal.

José Antonio nos habla de la carta de Mordisco

José Antonio nos habla de la carta de Mordisco

Por ejemplo tenemos ostras que se acompañan con guarniciones típicas alicantinas emplatadas sobre cristal y con hielo seco. Apostamos por el producto local con mi toque personal. Es una cocina altamente asequieble, aquí puedes venir a tomarte unos sandwiches, unas mini burguers, un arroz o una croqueta de jamón con una mayonesa de chipotle. Además todos los pescados y carnes salen de las brasa y tenemos “nuestra cuchara semanal” que es un plato del día de cuchara.

Suponemos que lo principal para este proyecto es encontrar un local que se presete a ello ¿me equivoco?: No, es totalmente así. Este local cuenta con la doble licencia. Hemos tenido que ir adaptándolo y rectificando aquello que al cliente no le gustaba, y finalmente creo que estamos consiguiendo poco a poco el equilibrio perfecto entre gastronomía y música en el local.

Vemos constantemente en las redes sociales toda la programación de ocio nocturno: jazz, swing, partidos de fútbol, sesiones de Djs, fiesta de los ’80, grupos jóvenecs… ¡os movéis mucho!: Sí, constantemente estamos buscando la diferenciación, queremos que éste no sea un local más que te pueda gustar o no, sino que encuentres propuestas distintas en un sector ciertamente masificado. Salirte de la caja no es fácil. Es en lo que trabajamos día a día. Todo este año hemos estado sacando nuevas propuestas y contenidos variados y eso es lo que nos ha llevado hasta aquí.

José Antonio es también gerente y jefe de cocina de Els Vents

José Antonio es también gerente y jefe de cocina de Els Vents

Ed y José Antonio comparten manías :)

Ed y José Antonio comparten manías 🙂

¿Es esta vuestra filosofía de empresa, la diferenciación, el salirse de la caja?: Sí, intentamos dar un valor añadido y marcar la diferencia. Siempre buscamos un plus para diferenciarnos del resto ya sea en la elaboración de los platos, en la elección de la materia prima, en la selección de bebidas, en los cócteles, en la generación de contenidos o propuestas de ocio nocturno, en el desarrollo de la programación… Queremos algo que sea muy dinámico y referente en la ciudad.

Innovar, diferenciarse y no parar de evolucionar

Innovar, diferenciarse y no parar de evolucionar

Diferenciaros por ejemplo haciendo una fashion night con David Delfín o dos sesiones con Bimba Bosé, ni más ni menos ¿cómo lo conseguís Ed?: Son artistas con los que ya hemos trabajado en otros eventos que hemos hecho. La verdad es que normalmente no los ves en muchas fiestas privadas, no acuden a no ser que conozcan al promotor como es el caso.

Bimba Bosé es la madrina del 1er aniversario de MORDISCO

Bimba Bosé es la madrina del 1er aniversario de MORDISCO

Programación del mes de marzo de MORDISCO

Programación del mes de marzo de MORDISCO

Pues después de este año tan productivo, intenso y cambiante ¿qué le pedís al siguiente?: Le pedimos que se asiente el proyecto, que la combinación del ambiente de cena al de copas sea más aceptado, que este siga siendo el local de referencia en cuanto a este tipo de oferta. Realmente sabemos que para consolidar un proyecto como este se necesita tiempo, así que no podemos pedir mucho más después de este año.

Ed y José Antonio se conocieron hace dos años

Ed y José Antonio se conocieron hace dos años

El plato favorito de Ed son las ostras

El plato favorito de Ed son las ostras

Vamos con la parte más distendida, queremos una receta rápida para nuestros lectores:

Ed: (risas), qué va, soy un negado, nada cocinitas, no se me ha pegado nada, bueno sí, el paladar sí pero… Qué va nada (risas), lo que te puedo decir es que mis bocados favoritos son las ostras que preparamos aquí con los diferentes aliños como papaya, chile rojo y balsámico, no he encontrado en otros restaurantes esta manera de hacer las ostras.

José Antonio: Pues os voy a contar el secreto de mi gazpacho andaluz, este es mi plato preferido y lo podría tomar día y noche sin cansarme. Me encanta con su picadillo de verdura, picatostes de pan y unos buenos tomates. El secreto de mi gazpacho andaluz es que sólo le pongo pimiento verde, no rojo, y el vinagre de manzana.

 NUESTRA SHORT LIST DE MORDISCO:
¿De barra o de mesa?:

Ed: más de barra
José Antonio: de mesa

¿De copa de vino o de cerveza?: Ambos son de vino
Menú del día o a la carta:
Ed: menú
José Antonio: de carta

Un sitio para cenar:
José Antonio: L’Escaleta en Cocentaina
Ed: en Els Vent he experimentado sensaciones gastronómicas increíbles

Tu plato favorito:
Ed:
el gazpacho manchego de mi madre
José Antonio: el gazpacho andaluz y todo lo que lleve trufa en general

Prenda fectiche:
Ed: los pantalones pitillo
José Antonio: las camisas

Lugar favorito de la provincia:
Ed:  Jávea
José Antonio: Alicante

Un capricho:
Ed: los relojes
José Antonio: ropa

Ed ¿qué destacarías de José Antonio?: su fuerza de voluntad, su capacidad de sacrificio
Ed, dinos una manía de José Antonio: es muy meticuloso en su forma de trabajar y es muy dogmático es su forma de trabajar
José Antonio ¿qué destacarías de Ed?: su profesionalidad y que es muy polivalente, aunque aún le falta un poco de meterse en cocina (risas)
José Antonio dinos una manía de Ed: que es muy perfeccionista
¿Qué hacéis para desconectar?:
José Antonio: hago tenis y yoga
Ed: algo que no tenga nada que ver con la noche


Este local es un concepto único en la ciudad de Alicante porque no es un restaurante cualquiera sino un Restaurante Gastropub. Su cocina mediterránea nace de las manos del chef Antonio Sánchez y se puede degustar los 7 días de la semana. Su especialidad son las carnes a la brasa y además disponen de menús diarios de lunes a viernes. En Mordisco se fusiona la gastronomía con el cocktail bar y el dance club con los combinados más sabrosos y los mejores DJs de la zona.

MORDISCO GASTROPUB 
Calle Castaños 3
965 146 171
Alicante
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CURIOSITY: Este fin de semana (13 y 14 de Marzo) celebran su primer aniversario. La noche del viernes está dedicada a amigos, familia, proveedores, clientes habituales, etc. para devolver la gratitud de este acompañamiento durante un año. Habrá un catering con nuestra cocina, música en directo de jazz, copas y cocteles y sesión de dj. El sábado 14 viene Bimba Bosé a hacer sesión de tarde y noche y lo celebraremos más con los clientes de siempre, abierto al público y hasta que el cuerpo aguante.

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GASTRONOMÍA, GOURMET

Oscar, el respeto a la tradición desde La Venta de Benifato

Oscar Soler Fracés nos recibe en el negocio familiar, atento, dispuesto y con una gran sonrisa en la cara. La Venta de Benifato es para él mucho más que una manera de ganarse la vida, significa el respeto a la tradición y a los esfuerzos de sus antepasados por construir y mantener un lugar como pocos quedan ya. Oscar nos supo transmitir la historia y los valores de su familia y su constantes esfuerzos por mantener viva la gastronomía de la zona con las recetas originarias de sus bisabuelos. Os animamos a tomar buena nota de sus recetas y consejos.

Oscar, desde 1910 lleva esta casa en pie ¿nos puedes contar la historia?: La Venta de Benifato nació como lugar de descanso para los comerciantes y trabajadores de la zona que hacían el camino a caballo o en carros. Este camino requería días de viaje por lo que la gente daba de comer a sus caballos o burros y descansaban para después volver a marchar. Alcoy era una destino muy importante y también estaban los pozos de nieve que abastecían a la ciudad de Alicante, esto hacía que el trasiego por aquel entonces fuese bastante elevado y en esta misma carretera se podían contar hasta 7 ventas en 15 kilómetros. A día de hoy como restaurante sólo se mantienen dos: una en Benimantell y nosotros.

Y desde 1910 de generación a generación ha ido manteniéndose: Sí, esto era de mis bisabuelos, de ellos pasó a uno de sus cinco hijos que era mi abuelo, y de ellos pasó a mis padres y luego a mi hermano y a mi. Siempre manteniendo la tradición y adaptándolo a las diferentes necesidades de las épocas, ya que cuando cambió la manera de viajar, sobre los años 60, la venta como tal dejó de tener sentido y tuvo que evolucionar y convertirse en lo que es ahora, un restaurante. Para ello sí que estuvo aproximadamente 7 años cerrado, pero desde 1974 seguimos aquí la familia y está tal cual.

Y a nivel gastronómico también mantenéis las tradiciones ¿verdad?: Claro, es por lo que nos esforzamos, por mantener lo tradicional de nuestra cocina, centrándonos en la materia prima y en la elaboración casera de los platos. La mayoría de las recetas no se han modificado, siguen tal cual se han pasado de mis bisabuelos a mis padres. Y los vegetales, habichuelas y demás de los guisos los recolectamos de nuestros campos, aquí todo es de la tierra y de bien cerquita. Los huevos son de las gallinas de un hombre del pueblo, el cordero y el conejo también es de un ganadero que cría a los animales en esta zona. Son proveedores que llevan toda la vida con nosotros.

¿Qué platos tradicionales tenéis entonces?: Los principales de la zona, que son la Olleta de trigo (olleta de blat), las Pelotas de harina de maíz (pelotas bordes), la Borreta alcoyana o los arroces al horno. También tenemos “tapas tradicionales”, como son la pericana alcoyana, la sobrasada con miel y sésamo…

Cuéntanos un poco en qué consisten: Las Pelotas de harina de maíz son unas pelotas que se hacían con la harina, pan duro, patata y sin carne ya que la gente no se la podía permitir. Nosotros a esta receta sí que le hemos añadido un poquito de carne. La Borreta alcoyana es un guiso de espinacas con melva, patata y un huevo caído y un pimiento rojo, es comida de invierno. La Olleta de blat es un guiso de trigo, alubias, costilla de cerdo, blanquet (blanquito), zanahorias, nabo, un sofrito de pimentón con cebolla y mucho tiempo y cariño.

Son guisos y platos que suponen horas de elaboración: Sí. Esta gastronomía lo que tiene es que es muy laboriosa ya que nos exigimos seguir realizándola con las recetas tradicionales, con todo lo que eso conlleva. La olleta de trigo podemos estar cocinándola tres horas y media más o menos, la hacemos el día anterior para que repose toda la noche y coja sabor, además de todo el proceso de “picado” del trigo. Por eso cuando entras en nuestra cocina ves como la cocina de tu casa, es exactamente igual, como estar en casa: pucheros al fuego, horno, tabla para cortar verduras, etc.

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La cocina de La Venta de Benifato

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Pucheros a pleno rendimiento

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La olleta reposa durante toda la noche

¿Nos explicas la peculiaridad del trigo?: Claro, tú en cualquier comercio entendido puedes comprar trigo ya sin la “cascarilla”, trigo limpio y listo. Pero con este trigo la olleta no queda igual, el trigo se llega a deshacer y no sabe igual. Nosotros compramos el trigo salacambre, lo remojamos y lo “picamos” con un mortero de piedra de los antiguos. Por rozamiento el trigo pierde la cascarilla y queda limpio. Para separar el trigo de la cascarilla lo aventamos y lo ponemos a cocer con las alubias. Mientras se cuece, y durante horas, tienes que estar limpiando los restos que queden de cascarilla con un colador. Este es uno de los secretos de nuestra olleta de blat, y nosotros debemos mantener esta manera de cocinar, es nuestro punto diferenciador.

Y estos conocimientos culinarios y esta manera de trabajar también pasa de generación a generación, ya que en las escuelas de cocina creo que ya no “pican” el trigo y esas cosas ¿no?: Claro, estas recetas y su elaboración pasan de madres a hijas y a hijos y así intentamos conservarlo. Yo mismo lo hago aquí, a mi me lo han enseñado, lo hemos vivido desde siempre. Ninguno de mis padres o abuelos estudiaron hostelería o algo parecido, ha sido un trasvase de conocimientos.

Esta esencia de la cocina tradicional tiene un público fiel, el que sabe apreciar el trabajo que conlleva la elaboración de estos platos típicos de la zona: Exacto, en La Venta de Benifato tenemos una clientela fiel que vuelve y repite y sabe apreciar lo que le ponemos delante. Estamos contentos por ello. También tenemos mucho cliente extranjero ya que estamos cerca de Guadalest, Benidorm, Alfas del Pí, que son zonas muy turísticas y con mucho “extranjero residente”. Ellos vienen entre semana bastante y les gusta la cocina de montaña, se han ido acostumbrando y repiten, incluso algunos noruegos y alemanes nos cuentan que en sus países hay guisos parecidos.

¿Y en qué sentido ha evolucionado entonces La Venta de Benifato?: Como todo negocio nos hemos tenido que adaptar a las necesidades de toda la clientela. Hace diez años construimos unas brasas y ofrecemos carne a la brasa con leña de almendro y de olivo, está buenísima y es muy demandada. También tenemos una terraza que es una delicia los días que hace sol. Incluso tenemos una tienda de productos gourmet artesanos en los que puedes comprar desde cestos de mimbre hasta aceite, paté de aceituna negra, de tomate seco, embutidos artesanos, etc.

Oscar danos una recetita sencilla para los lectores: Pues os doy la pericana alcoyana: lo más importante de la pericana es el pimiento, no sirve cualquiera, se necesita el pimiento de pericana, parecido al choricero pero no lo es. Se siembra en la zona de Alcoy, Muro, Cocentaina… Es muy valioso. Nosotros cultivamos los nuestros, los dejamos secar aproximadamente un año. Luego asamos los capellanes al fuego y los desmigamos. Rompemos el pimiento también asado al fuego y lo mezclamos con el capellan. Lo bonito de esto era cuando se juntaban varios amigos junto al fuego y asaban los capellanes y los pimientos mientras conversaban. Luego nosotros le añadimos un poco de cebollino y ajo en crudo. Y para acabar un buen chorro del mejor aceite que tengas y ya está, a disfrutar.


NUESTRA SHORT LIST:
Un sitio para cenar: Os digo uno para comer y uno para cenar (risas). Para comer la Cervecería El Cantó de Alicante y para cenar Ca Toni de Altea la Vella, espectacular la terraza con el jazmín que tienen
Tu plato favorito: Soy de guisos, me gustan mucho las pelotas de harina de maíz
Tu prenda fetiche: Los jeans
¿Cuál es tu lugar preferido de la provincia?: El Albir
Un capricho: No soy de caprichos la verdad
Una manía: El orden y la limpieza, soy muy meticuloso, llega a ser enfermizo
Qué destacarías de ti: Creo que soy bastante sincero y respetuoso
Para desconectar: Ibiza, me encanta, llevo 12 años yendo


Pasado el pueblo de Benifato encontramos una casona de piedra con un cartelito que dice: La Venta de Benifato. En esta venta tan acogedora podréis degustar platos tradicionales de nuestra provincia y, especialmente, del Valle de Guadalest y otros valles vecinos, como pelota borde (trigo, un poco de pan duro y muy poquita carne, envueltos en una hoja de col), puchero de cerdo, alubias y pencas (francamente delicioso), olleta de blat (trigo en valenciano)… Elaboración casera cargada de mimo y tradición.

LA VENTA DE BENIFATO 
Ctra. CV-70 Benidorm a Alcoy, km 15 
03517 Benifato (Alicante)
965 885 226
De martes a domingo
Cocina de 13 a 16 horas
Vacaciones:
del 15 de Junio hasta el 25 de Julio
Abierto por las noches:
desde el 25 de Julio al 25 de Agosto
www.laventadebenifato.com

CURIOSITY: Oscar y su familia compran el embutido a una carnicería de Confrides que lo realiza de manera artesanal. Como piden gran cantidad de embutido, la carnicería los elabora con la receta y el modo tradicional que empleaba la familia de Óscar, manteniendo así la tradición. De hecho les hacen embutidos que luego la carnicería no tiene de venta al público, como el blanquet que le echan a la Olleta de blat, que está hecho como lo hacía la abuela de Oscar, con perejil, pan y huevo.

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